Mes Paprašėme Profesionalo Patarimų, Kaip Namuose Pasigaminti Raugintos Duonos

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Kepti duoną yra nelengva užduotis, jei dar niekada to nepadarėte. Tačiau vienintelis būdas išmokti gaminti purius, žvynuotus kepalus yra praktikuoti ir patirti mažai bandymų ir klaidų. Tai ypač pasakytina apie raugą, kuriam reikalinga pradinė, fermentuota tešla, kurioje yra laukinių mielių ir bakterijų. Tai yra vietoj aktyvių sausų mielių, kad rauginta duona pakiltų, ir ji taip pat suteikia kepalui savo firminį skonį.

Nors galite vadovautis rauginto kepalo kepimo receptu, tikėtina, kad jūsų pirmasis bandymas nebus labai sėkmingas. Tam reikia laiko, kantrybės ir praktikos, tačiau kai kurie profesionalų patarimai taip pat nepakenkia. Taigi mes kalbėjomės su „LBreBakery“vyresniuoju viceprezidentu Jonathanu Davisu, norėdami gauti patarimų, kaip sukurti starterį, kokio tipo miltus naudoti ir kiek laiko įrodyti raugo kepalą. Naudokitės šiais patarimais kartu su kietos raugintos duonos receptu ir netrukus tapsite patyrusiu kepėju.

Vadovas: Kaip pradedantiesiems kepėjams reikėtų rinktis ar kurti starterius?

Jonathanas Davisas: Nors kai kurie receptai yra sudėtingesni nei kiti, nuosavo raugo paruošimo nuo nulio procesas yra šiek tiek paprastas. Visada yra gera naudoti žinynus, tačiau jei esate kepėjas pradedantysis ir nepatogu jį kurti nuo nulio, pradinukus visada galima įsigyti internete. Jei norite sukurti pagrindinį raugo tešlą, daugumoje receptų reikės vandens, miltų ir laiko. Sumaišius vandenį ir miltus, kepėjai turi palaukti kelias dienas (jei ne ilgiau), kad visiškai užaugintų ir pašertų savo starterį. „LBreBakery“visada naudojome originalų Nancy Silverton raugo tešlą - pagamintą iš vandens, miltų ir ekologiškų vynuogių - kurią ji augino daugiau nei prieš 30 metų.

TM: Kokio tipo miltus siūlytumėte kepti tešlos kepalui?

JD: Kepant raugintą kepalą, dažniausiai rekomenduojami daug baltymų turintys duonos miltai. Tačiau šiandien, kadangi turime daugybę skirtingų grūdų, daug baltymų turinčių duonos miltų naudoti nereikia. Turėdami tiek daug skirtingų grūdų rinkoje, kepėjai gali sukurti skirtingus tešlos mišinius, atsižvelgdami į savo ypatybes ir asmeninius pageidavimus, ką mes pradėjome eksperimentuoti „LBreBakery“per pastaruosius kelerius metus.

TM: Ar turėtumėte minkyti tešlą per pirmą fermentaciją? Kiek laiko tešlą reikia palikti pakilti?

JD: Minkymas fermentacijos metu visiškai priklauso nuo naudojamos formulės. Kai kurie tešlą pradeda minkyti viso proceso metu, tačiau tai asmeniškai. Kai reikia nustatyti, kiek laiko tešla turėtų likti pakilti, svarbu ištirti kiekį. Kuo didesnis kiekis, tuo ilgiau reikės pakilti, svyruojant nuo 6 iki 24 valandų. Rauginimo raktas yra visada pirmiausia ištirti tūrį. Viena gudrybė, pasakanti, ar tešla paruošta formuoti, yra kišti ją pirštu. Jei įdubimas išlieka, duona yra paruošta formuoti.

TM: Ar po pirmosios fermentacijos ir tešlos formavimo ji turėtų būti patikrinta? Kaip ilgai?

JD: Pritvirtinimo trukmė priklauso nuo fermentacijos proceso su daugybe galimybių - nuo 6 iki 24 valandų - priklausomai nuo norimo rezultato. „LBreBakery“yra žinoma dėl mūsų tešlos kepalo, tačiau per metus mes sukaupėme keletą variantų, įskaitant mūsų „Sourdough Batard“, „Petite Country White Sourdough Round“, „Country White Sourdough Loaf“ir „LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette“. Visoms duonoms, kurias gaminame savo kepykloje, reikia patikrinti šešias valandas.