Kaip Virti šonkaulį Kaip Bosą

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Jei mėgstate valgyti įprastus jautienos gabalus, tuomet mėgstate valgyti pagrindinį šonkaulį. Tiesiog kaip trupinasi sausainis (kaip kepsnys kepa ant grotelių?). „Prime Rib“, kuris, ko gero, yra pats klasikinis, kai kalbama apie klasikinius jautienos gabalus, yra malonus, sotus gabalas iš pirminės karvės šonkaulių dalies. Jai būdinga šonkaulio „akis“(su tikruoju kaulu arba be jo) ir jis yra visiškai marmurinis raumuo. Skamba skaniai, tiesa? Tai yra. Tai taip pat gali būti brangu, todėl žmonės dažniausiai taupo šonkaulius ypatingoms progoms, pavyzdžiui, jubiliejams ar šventėms.

Kas yra pagrindinis šonkaulis? storio griežinėlis iš pirminės karvės šonkaulių dalies ir turi tipišką šonkaulio „akį“(su tikruoju kaulu arba be jo), apsuptas skaniai marmurinio raumens.

Tačiau pagrindinis šonkaulis, puikiai prilygstantis šonkaulių kepsniui, skiriasi nuo kitų mėsos rūšių, tokių kaip jūsų standartinis kepsnys ar šonkaulių stovas - užuot mėtę ant grotelių, kepate kepsnį porą valandų. Skamba paprastai, tiesa? Iš tikrųjų taip yra, tačiau yra keli dalykai, kuriuos turėtumėte žinoti prieš pliaukštelėdami į mėgstamą prijuostę ir pirmą kartą ją sutvarkydami.

Norėdami geriau suprasti, kaip paruošti pagrindinį šonkaulį, pasinaudojome Portlande, Oregone, „RingSide Steakhouse“vykdomojo virėjo Beau Carr kulinarine išmintimi. Carr turi daugiau nei 30 metų patirtį restoranų pramonėje ir nuo 1998 m. Dirbo virėju šioje Portlando įstaigoje.

Kaip pasirinkti „Prime Rib“

„Prieš pradėdami gaminti, norite pradėti nuo geriausios kokybės produkto“, - sako Carr. „Pirmas numeris: norite nurodyti pažymį.“Jei jau žinote ką nors apie mėsą, tada žinote, kad Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas (arba USDA) turi tris kokybės lygius: „Prime“, „Choice“ir „Select“. „Prime“yra geriausias, „Choice“yra puikus, o „Select“yra… gana geras.

„Prime rib“neturi būti „USDPrime“; tiesą sakant, Carr nerekomenduoja eiti „Prime“už savo šonkaulio kepsnį, nes marmuro (riebumo) gali būti per daug. Kitoje spektro pusėje yra „Select“, kuriame beveik nėra pakankamai kvapnaus marmuro. Carr sako, kad pasirinkimas yra teisingas - tai yra tai, ką Goldilocks užsisako savo mėgstamiausiame kepsnių restorane. Daugumoje maisto prekių parduotuvių yra „Select Rib“kepsniai, aukščiausios kokybės maisto prekių parduotuvėse yra „USDChoice“, o specialiuose mėsiniuose - „Prime“.

Kad būtų paprasčiau, Carr rekomenduoja kepsnį be kaulų, o ne su kaulais dedamą 109 kepsnį. Jei nežinote, „109“yra IMPS / NAMP žymėjimas skaniam pirminio šonkaulio pjūviui. "Dalį apie kaulų šonkaulių kepsnį yra tai, kad porciją nustatys kaulo tarpai, o tai reiškia, kad turėsite milžiniškų griežinėlių", - sako Carr. Jei jums viskas gerai su milžiniškomis griežinėlėmis, eikite į priekį ir kepkite kaulų 109 kepsnį. Kai kurie sako, kad kaulas puikiai tinka skoniui ir drėgmei.

Kaip paruošti pagrindinį šonkaulį

Kepsnio amžių būtinai gaukite iš mėsininko. Tai svarbu, nes prieš ruošdami kepsnį norite, kad šlapias amžius būtų bent 28 dienos. "Šlapias amžius yra tada, kai produktas yra originaliame mėsos kombaino vakuuminiame sandariame maišelyje", - sako Carr.

Prieš ruošdami kepsnį, norite, kad šlapias amžius būtų bent 28 dienos. Druska ir senas sausinimas yra neprivalomi, tačiau suteikia daugiau skonio.

Praėjus 28 dienoms, jūs galite pereiti prie sauso senėjimo proceso. "Jei turite šaldytuvo vietos, galite padaryti tai, ką mes darome", - sako Beau. „Galite paskaninti kepsnį, įdėti į šaldytuvą ant kepimo skardos su grotelėmis ir palikti ten tris dienas.“Pagrindinio šonkaulio sūdymas ir senėjimas sausu būdu (kaip matote žemiau) yra visiškai neprivalomas, tačiau jei turite laiko, pastebėsite, kad tai suteikia daugiau skonio galutiniam produktui.

Mažesni šonkaulių kreiptuvai gali liepti susieti šonkaulio kepsnį virve. Carr turi ką pasakyti šiuo klausimu: "Mes nesiejame savo pagrindinio šonkaulio kepsnio, nes tai tikrai nėra būtina, o jis yra nepatogus ir nepatogus". Chucko kepsnys ir apvalus kepsnys yra skirtingos istorijos - šiems pjūviams reikia virvelių, nes juos sudaro skirtingi raumenys, kurie kitu atveju virimo metu atsiskirtų ir iškreiptų. Jei jūsų mėsininkas duoda iš anksto susietą kepsnį, špagato pašalinti nereikia.

Kaip virti „Prime Rib“

Po to, kai sėkmingai išgyvenate senėjimo periodą, atėjo laikas. Leiskite kepsniui sušilti iki kambario temperatūros, tada įjunkite orkaitę. „Iš pradžių norėčiau išbristi iš karščio, kad karamelizuočiau pagrindinio šonkaulio išorę - tikriausiai apie 450 [Fahrenheito laipsnių], - sako Carras. "Jei turite konvekcinę orkaitę, galbūt norėsite sumažinti šilumą 25-50 laipsnių." Įkaitinus orkaitę, pašaukite kepsnį į orkaitę ir kepkite apie 20 minučių.

Po didelio karščio užpuolimo atidarykite orkaitės dureles, kad išeitų šilumos perteklius, ir sumažinkite orkaitės šilumą iki maždaug 250 laipsnių pagal Celsijų. Nuo to laiko 12–14 svarų kepsnys užtruks apie 1,5–2 valandas, kad vidaus temperatūra būtų 110–115 laipsnių, o tai idealiai tinka dažniausiai vidutinio retumo kepsniui.

Užtruks apie 1,5–2 valandas, kol 12–14 svarų kepsnys pasieks 110–115 laipsnių pagal Celsijų vidinę temperatūrą.

- Negalite ko nors virti, - nurodo Carras. „Jūs norite pradėti tikrinti savo vidinę temperatūrą maždaug po valandos.“Į storiausią kepsnio dalį turite įkišti aukštos kokybės zondo termometrą ir atidžiai stebėti temperatūrą. Kadangi visos orkaitės ir kepsniai skiriasi, standartinio kepimo laiko nėra. Kaip sako Carras, „Virkite, kol baigsite“.

Virkiant kepsnį iš vidaus iki 115 laipsnių pagal Farenheitą, viduryje bus gaunama keletas retų griežinėlių, daugiausia vidutiniškai retų griežinėlių, o iš išorės - nedaug vidutinių griežinėlių - taip turėtų tilpti dauguma rafinuotų kepsnių valgytojų. Jei kas nors nori, kad jo gabalas būtų padarytas daugiau, kepsnį visada galite virti dar kelias minutes. Tačiau Carras siūlo iškilmingą perspėjimą: „Jei kepsite kepsnį iki 135 ar 140, tada ištraukite jį iš orkaitės, tai skrudins.“

Kaip iškirpti šonkaulį

Kai pagrindinis šonkaulis savo laiką praleis orkaitėje, turite atsispirti norui nedelsiant pradėti pjaustyti, net jei jūsų svečiai auga nepaklusnūs (duokite jiems puikaus amatų alaus, kol jie laukia). Kepsnį reikia leisti pailsėti maždaug 20 minučių, kad būtų galima virti.

„Norite, kad sultys pasiskirstytų ir kad kepsnio metu temperatūra susilygintų“, - sako Carr. "Tada, kai jūs pjausite, jūs turėsite minimalų sultingumo praradimą". Virimo perkėlimas turėtų padidinti vidinę temperatūrą iki 130–140 laipsnių pagal Farenheito laipsnius.

Kai leisite kepsniui pailsėti, galėsite pasiduoti alkanų svečių dejonėms ir pradėti drožinėti. Carr yra dalinis ar colio storio pjūvis, bet iš tikrųjų tai priklauso nuo asmeninių pageidavimų. Kai kurie žmonės mėgaujasi itin plonais angliško stiliaus šonkaulių pjūviais.

Šaltieji patiekalai „Prime Rib“

Jorkšyro pudingas ir au jus yra klasikiniai priedai šonkauliui nugarinti. Gana malonus ir šviežiai maltų krienų arba krienų grietinėlės padažas. Negalite suklysti su bulvių koše ar kepta bulvėmis krakmolui ir šparagais ar keptais špinatais daržovei.

Kalbant apie vyną, norėsite, kad „didelis“„Cabernet“ar „Merlot“neatsiliktų nuo jūsų pagrindinio šonkaulio skonio. Tačiau Carr pabrėžia, kad svarbu gerti viską, kas jums patinka. „Geras vynas yra tas, kuris jums patinka“, - sako jis.

Pagrindinis šonkaulis užima šventą vietą mėsos mėgėjų galvose. Vis dėlto neturėtumėte leisti, kad tai sulaikytų jus nuo bandymo. Mokymasis virti šonkaulius gali pakeisti jūsų vakarienę, šeimos vakarienę ar vien vakarienę (mes nežinome jūsų gyvenimo).

Įvaldę pagrindinį šonkaulių kepsnį, pats laikas išbandyti savo jėgas kai kuriems iš šių kitų mėsingų įgūdžių:

• Kaip virti šonkaulius orkaitėje
• Kaip kepti kepsnį orkaitėje
• Kaip kepti tobulą kepsnį
• Kaip rūkyti mėsą
• Kaip skrudinti karūnos karūną