8 Gaivios Atšaldytos Sriubos, Kurias Galite Pridėti Prie Savo Vasaros Meniu

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Kadangi daugelyje Jungtinių Valstijų regionų tvyro tvankios karščio bangos, 2020 m. Vasaros pabaiga atrodo idealus laikas ištirti patiekalų variantus, kuriems nereikia šildyti ar pašildyti - kurie iš tikrųjų yra skirti mėgautis atvėsusia būsena. Salotos, suši, vasaros suktinukai ir grūdų salotos priklauso šiai kategorijai, tačiau būtų klaidinga nuvertinti šaltų sriubų gaivumo faktorių. Lengvos, energingos, supakuotos su sezoniniais produktais ir ryškiais vasaros skoniais, iš aštuonių sriubų, kurias čia siūlome, puikūs pietūs ar vakarienės savaitės dienomis, net kai gyvsidabris pradeda šokti ant jūsų lauko termometro.

Klasikinis „Gazpacho“

(José Andrés, savininkas / vykdomasis virėjas, „Jaleo“- José Andrés)

„Gazpacho“- ispanų sriuba, gaminama iš sumaišytų daržovių ir tradiciškai patiekiama šaltai, yra toks „atšaldytų sriubų“sinonimas, kad atrodo, kad yra nemalonu įtraukti gazpacho į šį sąrašą. Bet kadangi šis gazpacho receptas gaunamas iš žymiausio ispanų virtuvės šefo José Andréso, supratome, kad rizikuosime. Kurdamas šį receptą, Andrésas įkvėpimo sėmėsi iš savo žmonos firminio gazpacho; Tiesą sakant, jis tvirtina, kad perspektyva susipažinti su jos receptu padėjo motyvuoti jį iškelti klausimą. Jei tai neskamba pritarimas šiam gazpacho, tada mes nežinome, kas yra.

Ingridientai

• 1 agurkas, nuluptas, sėklinis ir susmulkintas, taip pat ½ agurkas (nuluptas, sėklinis ir smulkintas) garnyrui
• 1 žalias paprika, sėjama ir supjaustyta kubeliais, taip pat 1/2 pipirai (sėklos ir kubeliais supjaustyti) papuošimui
• 3 svarai prinokusių slyvų pomidorų, supjaustytų kubeliais
• 2 česnako skiltelės, nuluptos
• .25 puodelio chereso acto
• .5 puodelio „Oloroso“chereso
• .75 puodelio ispaniško nepaprasto alyvuogių aliejaus, plius ¼ puodelis garnyrui
• .5 raudonasis paprikas, sėklinis ir supjaustytas kubeliais, papuošimui
• Druska, pagal skonį

Metodas

1. Į virtuvinį kombainą ar maišytuvą įpilkite agurkų, žaliųjų paprikų, slyvų pomidorų, česnako skiltelių, acto, chereso, alyvuogių aliejaus ir 2 puodelius vandens. Tyrinkite ingredientus, kol viskas gerai susimaišys į tirštą rausvą skystį.
2. Gazpacho supilkite per vidutinio skylės koštuvą į ąsotį. Šaldykite 30 minučių.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių pagal Celsijų. Supjaustykite duoną 1 colio kubeliais ir išmeskite į dubenį su 2 šaukštais likusio alyvuogių aliejaus. Paskleiskite duonos kubelius ant kepimo skardos ir kepkite ant orkaitės vidurio lentynos iki auksinės rudos spalvos, maždaug 7 minutes. Išimkite skrebučius iš orkaitės ir padėkite atvėsti.
4. Norėdami patiekti, supilkite atšaldytą sriubą į puodelius ar dubenėlius. Papuoškite skrebučiais ir rezervuotais agurkais bei pipirais. Apšlakstykite likusiais 2 šaukštais alyvuogių aliejaus ir apšlakstykite sezamu.

Atšaldyti barščiai Gazpacho

(Harrisas Mayeris-Selingeris, virėjas / partneris, „Pulkies“, Niujorkas)

Šiame recepte sumaniai išgaunamos dvi klasikinės atšaldytos europietiškos sriubos - ispanų gazpacho ir rusiški barščiai. „Mūsų rinkinyje yra klasikinių burokėlių barščių ir vėsių agurkų gazpacho mišinys, todėl gaunama lengva ir gaivi hibridinė sriuba, kuri puikiai tiks šioms karštoms vasaros dienoms. Mes jį papildome tradiciniu kremo fraîche garnyru, kad gautumėte žolinę ir kreminę dangą. Tai taip pat veganas ir be glitimo! “paaiškina virėjas Harrisas Mayeris-Selingeris.

Ingridientai

• 1 qt raudonųjų burokėlių, supjaustytų kubeliais ir skrudintų
• 1 puodelis susmulkintų raudonųjų kopūstų
• .25 puodelio sofrito (ilgai virti salierai, morkos, svogūnai)
• 1 litras vandens, plius 1 puodelis šalto vandens
• 2 šaukštai druskos
• 1 šaukštelis baltojo acto (barščiui), plius 1 valgomasis šaukštas baltojo acto (gazpacho)
• 2 qt angliško agurko, susmulkinto
• .25 šaukštelio juodųjų pipirų
• 1 arbatinis šaukštelis karšto padažo (Harris-Selinger naudoja Tabasco)
• .5 puodelio alyvuogių aliejaus
• 2 pikoillo paprikos, susmulkintos
• .25 šaukštelio česnako, tarkuoto
• * Agurkų krapų kremas fraîche, garnyrui

Metodas

1. Į maišymo dubenį įpilkite agurko, 1 arbatinio šaukštelio druskos, juodųjų pipirų, aštraus padažo, 1 valgomojo šaukšto baltojo acto, piquillo pipirų, 1 puodelio šalto vandens ir česnako ir sumaišykite. Marinuoti per naktį šaldytuve.
2. Burokėlius ir kopūstus suberkite į puodą su sofrito, 1 litro vandens, 1 arbatiniu šaukšteliu acto ir 1 arbatiniu šaukšteliu druskos. Užvirkite, tada troškinkite, kol išvirs burokėliai ir kopūstai.
3. Virtas daržoves įmaišykite į maišytuvą („Harris-Selinger“naudoja „Vitamix“), kol jie dar karšti ir kruopščiai sutrinkite.
4. Tyrę perkoškite per tinklinį koštuvą, tada įdėkite tyrę į metalinį indą ir padėkite į ledo vonelę atvėsti. Periodiškai maišykite su kaušeliu, kol jis visiškai atvės.
5. Išimkite gazpacho iš šaldytuvo ir supilkite į maišytuvą. Maišykite iki vientisos masės.
6. Nusunkite gazpacho per tinklinį filtrą. Jei reikia, gazpacho supilkite į metalinį indą ir padėkite į ledo vonią atvėsti.
7. Kai būsite pasirengę patiekti, į gazpacho įmaišykite alyvuogių aliejų, tada gazpacho įmaišykite į barščius. Kaušykite į atšaldytą dubenį ar puodelį ir papuoškite šaukštu agurkų krapų kremo.

* Agurkų krapų kremas Fraîche:

Į nedidelį maišymo dubenį įpilkite 1 qt kremo, 3 šaukštai smulkiai supjaustyto krapo, 2 šaukštai druskos ir 2 šaukštai baltojo acto. Suplakite, kad sujungtumėte

Atvėsinta „Žalioji“sriuba

(Autorius: Traci Des Jardins, virėjas / savininkas, Viešieji namai, San Franciskas)

Darydamas vasaros sriubas, garsus San Francisko virtuvės šefas Traci Des Jardins mėgsta pritaikyti, kad jo formulto būtų pritaikytos ekstralgei daržovėms, kurios gali likti iš entuziastingo ūkininkų turgaus apsipirkimo ar buferio pasėlių sode. „Šio recepto dvasia iš tikrųjų yra panaudoti žalių daržovių likučius, kad būtų galima gaminti skanią žalią sriubą. Kietesnėse daržovėse galėtų būti pankolis, svogūnai, vasariniai ir žalieji svogūnai, česnakai, imbierai, šparagai, brokoliai, žiediniai kopūstai - galimybės neribotos. Jie bus pagrindas, suteikiantis sriubos kūną, ir turi būti gerai iškeptas, kol jie bus pakankamai minkšti, kad būtų tyrės ir vientisos konsistencijos. Toliau galima pridėti ryškesnių žalumynų, įskaitant salotas, tokias kaip romėnai, rukola ar raudoni lapai, o po to - žalias žoleles, tokias kaip laiškinis česnakas, bazilikas, tailandietiškas bazilikas, kalendra, petražolės, špinatai ir chrizantema. Įdėję salotas ir žoleles, virkite mišinį dar 5 minutes, kad viskas būtų paruošta. Tada sumaišykite! “- paaiškina ji.

Ingridientai

• 2 svogūnai, nulupti ir plonai supjaustyti
• 4 skiltelės česnako, maždaug susmulkintos
• 1 didelis imbieras su rankenėlėmis, nuluptas ir smulkiai supjaustytas
• 2 jalapeños (praleiskite, jei nemėgstate prieskonių), smulkiai supjaustyti
• .5-1 kekės žalių svogūnų, smulkiai supjaustytų
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 galva Romaine
• 2 kekės kalendros, stiebai ir lapai atskirti, stiebai susmulkinti
• 1 didelis krūva tajų baziliko, nuskinti lapai (maždaug 1/8 svaro)
• 1 maišas špinatų
• 1 skardinė gali apšviesti kokosų pieną
• 2 puodeliai vandens arba atsargos

Metodas

1. Sriubos puode prakaituokite svogūnus, česnaką, imbierą, jalapeños ir žaliuosius svogūnus ant vidutinės silpnos ugnies alyvuogių aliejuje, kol suminkštės (apie 10 minučių). Stebėkite šilumą, nes nenorite jokios spalvos / rudumo. Uždenkite dangčiu, kol suminkštės.
2. Įpilkite romėnų ir prakaituokite maždaug 5 minutes.
3. Įpilkite 2 puodelius vandens arba norimą sultinį ir virkite dar 10 minučių žemai virdami. Įpilkite tailandietiško baziliko, kalendros lapų ir špinatų ir užvirkite.
4. Įpilkite kokosų pieno ir leiskite jam vėl virti.
5. Pagardinkite druska ir pipirais ir sumaišykite maišytuve („Des Jardins“naudoja „Vitamix“) iki vientisos masės.
6. Tiekite atšaldytą arba karštą. Jei norite, papuoškite kremu.

Hiro Mitsui „Tsukemen“

(Hiro Mitsui, generalinis direktorius / vykdomasis virėjas, „Ramen“- Uzu, Vašingtonas, DC)

Virtuvės šefas Hiro Mitsui, kilęs iš Japonijos ir taip pat ten gavęs kulinarijos mokymą, pasakoja, kad japonams įprasta ištisus metus valgyti karštas sriubas, nepaisant lauko temperatūros. Tačiau šalti makaronų patiekalai šioje pasaulio dalyje nėra negirdėti, o vienas populiarus japonų patiekalas - tsukemen - susideda iš atšaldytų makaronų, patiekiamų kartu su šiltu sultiniu, kuris makaronams naudojamas kaip „padažas“. Ši šiek tiek dekonstruota „sriuba“siūlo patrauklius skonius ir patrauklų temperatūros kontrastą, kurie abu prisideda prie gatvės maisto populiarumo gimtojoje šalyje.

Ingridientai

• 6–8 oz vištienos sultiniai
• .7 oz dashi shoyu („Mitsui“rekomenduoja šio produkto ieškoti Azijos maisto prekių parduotuvėse)
• 1 valgomasis šaukštas traškus / keptas česnakas (galima įsigyti Azijos maisto prekių parduotuvėse)
• 1 valgomasis šaukštas ryžių acto
• 1-2 žiupsneliai bonito dribsnių arba džiovintų žuvų miltelių (nebūtina)
• 1 porcija šviežių rameno makaronų
• Kiauliena / vištiena, naruto, nori, bambuko ūgliai, virti kiaušiniai (garnyrui)

Metodas:

1. Užvirkite vandenį ir virkite ramen makaronus, palikdami juos vandenyje 1 minutę ilgiau nei įprastai. Išvirę nukoškite makaronus ir įdėkite juos į ledinio vandens vonią, kad visiškai atšaltų.
2. Įpilkite vištienos sultinio į puodą ir užvirkite. Nuimkite puodą nuo ugnies ir įpilkite dashi shoyu, traškų česnaką, ryžių actą ir bonito dribsnius. Maišykite, kol visiškai susimaišys.
3. Kai makaronai atšaldomi, suberkite juos į dubenį ir papuoškite šviežiais špinatais, pasirinktu baltymu (pvz., Kiauliena ar vištiena ar naruto), virtais kiaušiniais, bambuko ūgliais ir nori.
4. Sultinį suberkite į atskirą dubenį ir naudokite jį kaip „panardinantį padažą“prieš kiekvieną kąsnį atšaldytų makaronų.

Šviežia PeSoup

(Sybille van Kempen, „Loaves & Fishes“, Sagaponack, Niujorkas, savininkas)

„Cookbook“autorė ir restoranų savininkė Sybille van Kempen Hemptonuose valdo daugybę su maistu susijusių įmonių, todėl ji žino apie du sezoninius šviežių produktų ir gaiviųjų patiekalų, kuriuose naudojami šie vaisiai ir daržovės, paklausą, kol jie patys geriausi. Paklausta apie mėgstamiausią atšaldytą vasaros sriubą, van Kempen mums pasakė, kad „ką man labiausiai patinka šviežia pesupa, tai jos universalumas. [Tai gali būti] puikus užkandis vakarienei pradėti, arba didesnis dubuo [puiku] pietūs su salotomis ir nedideliu sumuštiniu, patiekiami karšti arba šalti. Nesvarbu, koks oras, jis visada bus teisingas! “

Ingridientai

• 2 šaukštai augalinio aliejaus
• 2 puodeliai smulkinto baltojo svogūno
• 4,5 puodelio vištienos sultinio
• 1 puodelis sauso baltojo vyno
• .75 šaukštelio maltų baltųjų pipirų
• 1,25 tsps košerinės druskos
• 4,5 svarų šviežių lukštentų žirnių ARBA
• 2 10 uncijų pakuotės šaldytų žirnių, atšildytų
• 1 puodelis riebios grietinėlės
• Švieži žirniai ir kremas fraîche, garnyrui (nebūtina)

Metodas

1. Įkaitinkite aliejų dideliame puode. Suberkite svogūną ir patroškinkite ant silpnos ugnies 5 minutes.
2. Įpilkite vištienos sultinio, vyno, pipirų ir druskos. Užvirkite, tada troškinkite 20 minučių. Nuimkite nuo ugnies.
3. Įpilkite žirnių, uždenkite ir leiskite sriubai atvėsti 30 minučių.
4. Į sriubą įpilkite virtuvinio kombaino dubenį arba maišytuvą ir tyrę; tai gali tekti atlikti keliomis partijomis. Tyrę sriubą grąžinkite į puodą.
5. Kaitinant ant silpnos liepsnos, įpilkite grietinėlės ir išmaišykite. Patiekite šiltą arba atšaldytą.

Atvėsinta agurkų sriuba

(Eli Kirshtein, virėjas / konsultantas, Atlanta)

Kai kurie žmonės galvoja apie MSG, jie įsivaizduoja abejotinas pasekmes sveikatai ir neteisingas (ir, tiesą sakant, rasistines) prielaidas apie kinų maistą. Tačiau, priešingai populiariems įsitikinimams, natrio glutamatas gali pasiūlyti patrauklų umami skonį patiekalams, kartu sumažindamas jų natrio kiekį. Dėl šių priežasčių „Top Chef“alūnas Eli Kirshteinas mėgsta į atvėsintą agurkų sriubą pridėti šiek tiek MSG. „Vasarą visada mėgdavau šaltas daržovių sriubas. Turint daugybę gražių produktų sezono metu, yra daugybė variantų, tačiau asmeniniai mėgstamiausi visada bus agurkai. Dėl savo vidinio vandeningumo sriubai reikia mažai sodrumo ir padažo, kad ji būtų tikrai soti. Tuo tikslu man patinka į sriubą emulsiuoti kremą ir pagardinti jį šiek tiek MSG, kad iš tikrųjų jaustųsi visa burna. O ir maži ikrai taip pat nepakenkia “, - apie savo receptą pasakoja Kirshteinas.

Ingridientai

• 3 dideli agurkai, nuplauti ir supjaustyti 1 colio gabalėliais, geriausia ne hidroponiniais
• 1 svogūnas, maždaug susmulkintas
• 5 dideli baziliko lapai, blanšuoti
• 3 oz. Kremo
• 1 valgomasis šaukštas citrinos sulčių
• .5 šaukštelio MSG
• Druska ir baltieji pipirai, pagal skonį
• 1 uncijos ikrai, tokie kaip „American Paddlefish“arba „Hackleback“(nebūtina)

Metodas

1. Įmaišykite agurką, svogūną ir baziliką į maišytuvą ir sutrinkite iki vientisos masės. Įpilkite crème fraîche ir toliau maišykite, kol bus visiškai emulguotas.
2. Dėti į šaldytuvą bent valandai, kol labai atvės.
3. Prieš pat patiekiant įpilkite citrinos sulčių, MSG, druskos ir pipirų.
4. Sriubą perkoškite per tinklinį koštuvą.
5. Įdėkite sriubą į keturis atšaldytus dubenėlius ar puodelius ir kiekvienoje porcijoje papuoškite ketvirčio uncijos ikrais (nebūtina). Patiekite šaltą.

Šaltoji jogurto sriuba

(Autorius: virėjas / kulinarinių knygų autorius CarlCapalbo, „Tasting Georgia: maisto ir vyno kelionė Kaukaze“)

Rytų Europos šalyje Gruzijoje „sriubos, gaminamos iš matsoni arba karvės pieno jogurto, yra labai populiarios“, - aiškina kulinarinių knygų autorius CarlCapalbo. „Daugelis [šių sriubų] gaminami su troškintais svogūnais, ryžiais ir žolelėmis ir patiekiami karšti. Aš įsimylėjau šią šaltą jogurto sriubą, kuri yra tokia gaivi karštą vasaros dieną! Naudokite geros kokybės ekologišką jogurtą su maloniu rūgštiniu tangu ir patiekite su lengvai atvėsintu vynu: aš rekomenduoju gintarą „Rkatsiteli“arba „Mtsvane“(žinoma, iš Gruzijos) “.

Ingridientai

• 2 puodeliai paprasto jogurto
• 1 puodelis vandens
• 3 oz agurkai, smulkiai supjaustyti ir supjaustyti
• 2 svogūnai / svogūnai, smulkiai supjaustyti (baltos ir žalios dalys)
• 1 valgomasis šaukštas kalendra, smulkiai supjaustytas
• 1 valgomasis šaukštas krapų, smulkiai supjaustytas
• 1 arbatinis šaukštelis mėtų lapelių, smulkiai supjaustytas
• 1 arbatinis šaukštelis, smulkiai supjaustytas
• .5 šaukštelio vidutiniškai karšta žalia čilė, smulkiai supjaustyta
• Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Metodas

1. Jogurtą išplakti su didžiąja dalimi vandens iki vientisos masės. Konsistencija turi būti kreminė, bet panaši į sriubą. Jei reikia, įpilkite šiek tiek daugiau ar mažiau vandens.
2. Suplakite likusius ingredientus ir pagardinkite druska bei pipirais. Prieš patiekdami sriubą palikite šaldytuve bent 30 minučių, kad išryškėtų žolelių skoniai. Patiekite atšaldytą.

Kario persikų sriuba

(Bradley Griffin, virtuvės šefas / savininkas, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virdžinija)

Vaisių sriubos dažnai būna priverstos į desertų kategoriją be didesnio svarstymo, tačiau pridedant prieskonių ir vasaros daržovių, persikų pagrindo tyrė gali virsti lengvais patiekalais, kurie idealiai tinka šiltai popietei ar vakarui. Kalbėdamas apie savo „Curried persikų sriubos“receptą, virėjas Bradley Griffinas sako, kad „ši sriuba yra puiki, jei po dienos prie vandens ieškote gaivios vasaros sriubos. Šios sriubos prieskoniai išskiria subtilų šilumos kiekį, kuris papildo saldumą iš persikų, o žolelės suteikia gaivos, kad šis puikus patiekalas būtų vasarą.

Ingridientai

• 5 persikai, šerdys išimti ir supjaustyti kubeliais
• 1 vidutinio geltonumo moliūgas, supjaustytas kubeliais
• 1 valgomasis šaukštas levandos, smulkiai supjaustytas
• 2 šaukštelių kario miltelių
• 1 šaukštelis muskato
• 1 arbatinis šaukštelis malto cinamono
• .5 šaukštelio malto kardamono
• 2 šaukšteliai šviežio čiobrelio
• 1 šaukštelis šviežių mėtų
• .25 puodelio obuolių sidro acto arba persikų acto (Grifinas tai gamina persikų šerdis ryžių vyno acte per naktį)
• 6 puodeliai vandens

Metodas

1. Suberkite visus ingredientus į vidutinio dydžio puodą ir virkite ant stiprios ugnies, kol sriuba užvirs. Sumažinkite ugnį iki vidutinio mažumo ir leiskite virti 15–20 minučių.
2. Supilkite virtą sriubą į maišytuvą ir sumaišykite iki vientisos masės. Sumaišytą sriubą dėkite į šaldytuvą ir prieš patiekdami palikite visiškai atvėsti. Papuoškite sriubą šviežiomis mėtų, čiobrelių ir persikų ar nektarino skiltelėmis.