7 Stebinantys Maisto Ruošimo (ir Barteno) Būdai Su Grybais

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Žemiškas, umami supakuotas grybų skonis daro juos vertingu ginklu bet kuriame virtuvės arsenale. Jie pagrįstai garsėja savo universalumu, nesvarbu, ar jie naudojami kaip makaronų padažo ingredientas, ar jautienos paplotėlių pakaitalas mėsainiuose, ar gausus priedas prie keptų-daržovių patiekalų, grybai harmoningai įsilieja į įvairiausius patiekalus.

Kadangi grybai turi tokią įvairialypę reputaciją, mums pasidarė įdomu, ar gali būti šių labai valgomų grybų, apie kuriuos dar niekada nesvarstėme. Mes nusprendėme kreiptis į ekspertus, kad gautumėte atsakymus, ir šie virėjai bei mišrių specialistai pasiūlė entuziastingų atsakymų, įskaitant septynis unikalius ir netikėtus grybų naudojimo būdus jūsų virtuvėje ir namų bare.

Voveraitė „Confit“

Tradiciškai „confit“reiškia mėsą, kuri lėtai kepama savo riebaluose ir duoda rimtą švelnų galutinį produktą. Tačiau šiuolaikinė kulinarinė kalba dabar „confit“etiketę naudoja visiems maisto produktams, kurie ilgą laiką yra verdami riebaluose. Daržovių „confits“gali būti naudojamas kaip užtepai ir pagardai, o šio kepimo metodo suteikiamas koncentruotas skonis ypač gerai tinka jau išskirtiniams gaminiams, pavyzdžiui, grybams.

Oregone įsikūrę virėjai ir pašarų ruošėjai Ericas Bartle'as ir SarKundeliaus iš „Abbey Road Farm“priskiriami prie mėgstamiausių rastų laukinių grybų naudojimo būdų. „Confit“- tai būdas gaminti arba konservuoti maistą riebaluose. Tai galite padaryti su bet kokiu grybų kiekiu. Norėdami išvalyti grybus, nuvalykite purvo perteklių arba apipurkškite vandeniu [nuvalykite], tada grubiai supjaustykite ir patroškinkite karštoje sausoje keptuvėje, kol išsiskirs visas natūralus jų vanduo “, - paaiškina Bartle ir Kundeliaus. Tada jie 4-5 valandas kepa grybus svieste, esant 115 laipsnių pagal Farenheito temperatūrą, tada pakuoja vakuumą arba užšaldo konfitą, kol bus pasirengę jį naudoti. Nors pagal šį receptą jie labiau mėgsta voveraičių grybus, „kai ne voveraičių sezonas, galite naudoti bet kokius mėgstamus grybus“.

Huitlacoche „Kečupas“

Meksikietiškas skanėstas, vadinamas huitlacoche, susideda iš grybelio, augančio ant nokintų organinių kukurūzų ausų. Šie „kukurūzų grybai“(arba „kukurūzų triufeliai“) suteikia rūkantį ir saldų skonį su patrauklia funko srove, todėl vykdantysis virėjas Jesse Houston iš Sophomore ispanų klubo Džeksone, MS mėgsta juos paversti pagardais, kuriuos jis vadina „huitlacoche“. kečupas “, kurį jis naudoja savo veganiškam grybų takosui.

„Šviežias huitlacoche yra šiek tiek žemiškas ir tikrai grybingas. Tai visai nepanašu į trumą, nors jam suteikiamas „kukurūzų trumų“slapyvardis. Norėdami sukurti „huitlacoche kečupą“, aš [sumaišau huitlacoche su] mezcal ir meksikietiškomis žolelėmis bei prieskoniais, kurie baigėsi puikiu pagardu su švelniai aksomine tekstūra ir dūminiu, žemišku skoniu, kuris tikrai verčia taką dainuoti! “Hiustonas mums sako.

Kombinuotas grybų sviestas

„Kombinuoto (aromatizuoto) sviesto su grybais gaminimas yra skanus ir neprotingas būdas sustiprinti skonį jūsų gaminant maistą“, - primygtinai reikalauja šefas ir vienas iš įkūrėjų Austinas Orwasheris iš Bennett's Butter Co. Konektikuto valstijos. „Orwasher“mato daugybę perspektyvių variantų, kaip į receptus įtraukti grybų mišinio sviestą, įskaitant:

„[Grybų mišinio sviestas] puikiai tinka gaminti visus baltymus; pikantiško skonio profilis įsiskverbia į storiausius mėsos gabalus, kad paverstų juos švelniu, aštriu ir skaniu skanėstu. Grybų skonio sviestas yra puikus ingredientų mišinys, skirtas bet kokiam patiekalui pakelti, jo nepažeidžiant, nesvarbu, kaip mėsos sviestą, rizotą, bet kokių daržovių virimo būdą, kiaušinius ar omletus, ar ant grotelių keptą sūrį. Norėdami gaminti grybų sviestą, paprasčiausiai patroškinkite grybus, svogūnus ir česnakus, kol jie pasieks gražią aukso rudą spalvą, tada įlašinkite šiek tiek skystų amino ir viską įmaišykite į [suminkštintą] sviestą.

Juodojo trimito kokteilis

Kokteiliai, kurių sudėtyje yra pikantiškų ingredientų, šiais laikais gėrimų sąrašuose rodomi gana reguliariai, nesvarbu, ar tie eliksyrai yra augaliniai likeriai (pvz., „Cynar“), ar skonio stiprikliai, pavyzdžiui, kurmių trauktinės…, ar, kaip rodo vadybininko padėjėjas Ryanas Hauretas iš „Sparrow + Wolf“Las Vegase, sirupas užpilta juodais trimito grybais.

„Turtingas, dūminis grybų skonis sukuria tikrai anapus sirupą, o umamio trauktinės nukelia visus [grybuose esančius] umamius ir iš tikrųjų visa tai sujungia“, - sako Hauretas iš savo „Horn of Plenty“kokteilio, kuriame yra „juodas trimitas“. dashi sirupas “, pagamintas verdančiu vandeniu ir Demerarsugar, troškinant, kad sumažėtų, ir pridedant grybų, kad jie būtų kieti 30–45 minutes. Tada į maišymo stiklinę įdeda konjaką, „Amontillado“cheresą, juodojo trimito dashi sirupą ir keletą brūkšnių umamio trauktinės, sumaišykite ir sumaišykite į „Nick & Norglass“, prieš papildydami kokteilį juodu trimito garnyru.

Trumas Negroni

Trumai tikrai nėra retas vaizdas prabangiuose restoranuose, tačiau triufelių skonio kokteiliai dar nepasiekė tokio pat populiarumo lygio kaip trumai su makaronais, su trumomis picomis ar triufeliais. Tačiau, pasak Napa, Kalifornijoje esančio „LToque“vykdomojo virėjo ir savininko Keno Franko, unikalus trumų skonis gali pasiūlyti naujų aspektų kiekvienam meniu aspektui. Jis netgi skatina savo baro komandą ieškoti būdų, kaip įtraukti triufelius į jų kokteilius, ir didžiuojasi, kad „Truffle Negroni“įtraukė į firminius „LToque“gėrimus. „Nors triufeliai populiarėja ir jų skonis tampa vis labiau atpažįstamas, jų įdėjimas į šį klasikinį kokteilį tikrai netikėtai, skaniai pagaus svečius“, - sako Frankas apie „LToque“negroni, kuriame naudojamas džinas, į kurį įpiltas didelis kiekis. -doliniai juodieji triufeliai, kaip jo alkoholio pagrindas.

„Porcini“ledai

Grybų ledai gali skambėti kaip laukiniai idėjai (arba „Chopped challenge“tapo nepaprastai klaidingai), tačiau šefas Davidas Santosas iš „Good Stock“ir „Um Segredo Vakarienės klubo“NYC ragina nesaugius laikytis atviro požiūrio. „[Ankstesniame restorane] aš gaminau šį patiekalą pavadinimu„ Pasivaikščiojimas po mišką “. Tai buvo porcini ledai, pušies spygliuočių pudingas, klevo sausainių trupėjimas ir troškinta avikaitė. Ypač Porcini turi nuostabų umami varomą atspalvį, kurį aš myliu. Grybų žemiškumas tikrai dera su saldumu. Pagalvokite apie burokėlius ir kokie jie gali būti saldūs ir žemi. Grybai daro tą patį, bet mes apie juos taip dažnai negalvojame “, -„ The Manual “pasakoja Santosas.

Grybų Flan

Remiantis jų pavadinimu, saldainių kepurėlių grybai atrodo tinkamas pasirinkimas desertui palankiam grybui, o virėjas / savininkas Michaelas Beltranas iš Ariete Majamyje visiškai pasirašo šią prielaidą ir paaiškina, kad jis naudoja saldainių kepurėles grybų košėms gaminti: „Flanas yra visur Majamyje. Kiekvieno močiutė čia gamina flaną. Aš vis dar norėjau pasiūlyti „Ariete“flanšą, bet žinojau, kad jis turi būti kitoks. Grybai paprastai nėra paplotėliai, tačiau, įtraukdamas saldainių kepurėlių grybus, pridedu saldaus žemės skonio, kuris yra labai subtilus, tuo pačiu pridėdamas tekstūrą prie pagrindo. Norėdami pagaminti flaną, aš paskrudinu saldainių kepurėles, susmulkinu jas, tada su grietinėlės sūriu įmaišau juos į kremo kremo pagrindą. Aš išsunkiu bet kokius gabalėlius, todėl jūs net negalite pasakyti, kad flane yra grybų. Aš jį patiekiu su „Sambuccremthat“, kurį gaminu su „creme fraiche“ir „Sambucliquor“, ir papildau kavos trupiniais “.