Jameso Beardo Premijos Pusfinalio Dalyvis Ianas Bodenas Kalba Apie Savo Karjerą Ir Maisto Gaminimą

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

„The Manual“gerbiame visus, turinčius tvirtą regėjimą. Taigi, kai virėjas Ianas Bodenas apibūdino savo restoraną mums kaip „vidurinį pirštą maisto pramonei“, žinojome, kad kalbamės su tinkamu vaikinu.

Virėjas Ianas Bodenas yra „The Shack“šefas ir savininkas Stauntone, Virdžinijos valstijoje. Stauntonas, esantis Šenandoah slėnyje, yra miestas, kuriame gyvena apie 24 000 žmonių. „The Shack“yra 26 vietų restoranas, kuris didžiuojasi būdamas neatsiejama tos „Virginicommunity“kaimo dalimi. Po labai įvairios ir daug keliaujančios karjeros, nors jam dar nėra keturiasdešimt metų, Bodenas nori susitelkti tik gamindamas maistą ir atkreipdamas dėmesį į tai, ką svečiai eina pro kuklias „Shack“duris. "Aš tikrai neatidariau" The Shack "nacionaliniam dėmesiui", - sako Bodenas. „Aš ją atidariau norėdamas paremti vietos bendruomenę“.

Tačiau „The Shack“sulaukė nacionalinio dėmesio, nesvarbu, ar šefas Bodenas to norėjo, ar ne. Kalbėjomės su Ianu Bodenu apie jo restorano šlovę, dorybę išlikti ištikimiems virėjo pagrindams ir ateities planams.

Ar galėtumėte paaiškinti, kaip pradėjote kulinarijos karjerą būdami 13-os?

Prie pat miesto, kuriame aš užaugau, Šiaurės Virdžinijoje buvo prancūziškas restoranas. Mano tėvai dažnai ten lankėsi ir paminėjo virėjui, kad jie turi mažą sūnų, kuris būtų suinteresuotas lėtai naktį ateiti stebėti virtuvės. Maistas ir maisto gaminimas mano šeimoje visada buvo labai didelis. Virėjas sakė: pamiršk lėtą naktį, jei jis įeis, jis įeis penktadienį ar šeštadienį.

Taigi aš tai padariau ir galiausiai pradėjau ten dirbti savaitgaliais ir niekada neatsigręžiau. Kai patekau į vidurinę mokyklą, aš baigiau darbą ir mokiausi kulinarijos mokyklos.

Akivaizdu, kad jaunystėje turėjote labai įvairią karjerą, bet kas paskatino pasirinkti „Staunton“, kad atidarytumėte „The Staunton Grocery“2007 m.?

Dešimt metų praleidau Niujorke ir man jau buvo gana. Norėjau užsiimti savo reikalais ir žinojau, kad Niujorke neturiu tam vardo ar kilmės. Norėjau sulėtinti reikalus ir turėti gyvenimą ne virtuvėje. Aš taip pat nebuvau ekstazė dėl to, kas tuo metu vyko maisto pasaulyje Niujorke. Atrodė, kad virėju tapo labiau įžymybė. Tam tikru momentu nustoji būti virėju ir pradedi tapti verslininku. Maniau, kad svečiai pasiklydo mišinyje. Man patinka tai, ką darau, nes mėgstu gaminti maistą ir džiuginti žmones. Aš daug norėčiau būti virtuvėje, o ne dirbti dokumentus.

Ir kaip tada perėjote nuo „The Staunton Grocery“prie „The Shack“?

„Staunton Grocery“atidariau būdamas 27 metų. Turėjau didelę galvą ir didelį ego ir maniau, kad viską žinojau. Neklausiau nei savo svečių, nei virėjų, nei aplinkinių žmonių, kuriais pasitikėjau. Taigi mano verslo modelis buvo netvarus ir tiesiog nebuvo perspektyvus pasirinkimas išlaikyti restoraną atvirą.

Ko išmokote iš tos patirties?

Na, tuo metu, kai atsidarė „The Staunton Grocery“, ištekėjau ir turėjau šeimą, ir man reikėjo juos palaikyti. Aš trumpai dirbau vienoje vietoje tik dėl atlyginimo, o tada sutikau keletą žmonių, kurie norėjo su manimi atidaryti restoraną Charlottesville, Virdžinijoje. Tai buvo „Glass Haus“virtuvė. Bet sunku atidirbti kam nors, kai jau atidarai sau restoraną. Galų gale tai nepasiteisino, todėl nusprendžiau „The Shack“atidaryti kaip kokį vidurinį pirštą maisto pramonei.

Ar buvo malonu parodyti, kad jūsų restoranas įrodo, kad maistas yra svarbesnis nei dekoras ar estetika?

Na, aš jaučiu, kad kuo didesnė ir didingesnė restorano koncepcija ir estetika, tuo mažiau ryšio su svečiu. Noriu stebėti, kaip viskas auga, o didesniame restorane tai padaryti sunku.

Kaip dažnai keičiate meniu?

Jis keičiasi beveik kasdien. Trečiadieniais ir ketvirtadieniais mes darome lcarte meniu; penktadieniais ir šeštadieniais mes darome prix fixe meniu. Dirbu su daugeliu vietinių ūkininkų, todėl meniu yra viskas, kas tik įmanoma.

Tokiam patiekalui, kaip aštuonkojis, rugių uogoms, žaliam svogūnui ir geltoniems garstyčių aioliams, kaip jūs įsivaizduojate ir sukonstruojate kažką panašaus? Remiantis tuo, ką neseniai matėte ar ragavote?

Mano įkvėpimas kyla iš visur. Kiek norėčiau, kad nesu braižytojas, kai reikia kurti meniu. tai, kaip aš gaminu, yra improvizacija. Aš visada turiu sandėliuką, bet visa kita keičiasi.

Kaip prieini prie desertų? Ar turite pirmenybę, kurią turite? Palenkite vaisių, kremų ir kremų, o ne šokolado link?

Mūsų desertai yra šiek tiek labiau suplanuoti ir statiškesni. Aš nesu konditeris ir niekada to nepretendavau. Tačiau puiki maisto tendencija pastaruoju metu yra ta, kad desertai tapo pikantiškesni, o tai leidžia mums būti kūrybiškesniems.

Vieną iš mano virėjų, dirbančių su manimi jau ketverius metus, aš tarsi daviau jam karaliavimą išprotėti su desertų meniu. Dirbsime su pagrindine koncepcija, bet tada leisiu jam ją eksperimentuoti ir grąžinti man paragauti.

Mes linkę desertus keisti kartą per mėnesį, priklausomai nuo to, kas bus mėlynės ir rabarbarai, todėl jie pasikeis daug greičiau. Čia taip pat daug konservuojame, todėl galime keisti ir tai, ką siūlome.

Esquire apibūdino jūsų restoraną ir pavadino jį „Neįtikėtinu restoranu viduryje niekur“. Ar nuo to laiko pastebėjote, kad jūsų restoranas tapo savotiška kulinarijos paskirties vieta?

Taip, mes tikrai esame. Penktadieniais ir šeštadieniais septyniasdešimt procentų mūsų rezervacijų yra ne iš miesto. Nacionalinė spauda tai padarys jums. Bet aš tikrai neatidariau „The Shack“nacionaliniam dėmesiui; Aš ją atidariau norėdamas paremti vietos bendruomenę. Mes daug darome, kad padėtume šios srities žmonėms. Džiaugiuosi galėdamas tarnauti tam, kas ateina, bet mano dėmesys tikrai buvo sutelktas į Stantono bendruomenę.

Ar galėtumėte paaiškinti, kaip galite padėti žmonėms bendruomenėje?

Priešais restoraną yra seni namai, kuriuos ką tik nusipirko ne pelno organizacija. Jie perdaro tai žmonėms, turintiems negalią ir kuriems reikalingas mažas pajamas gaunantis būstas. Kažkas iš ne pelno organizacijos neseniai atėjo ir pasakė, kad jie sodina bendruomenės sodą ir paklausė, ar yra kažkas, ko norėčiau, kad jie augtų. Taigi aš buvau toks, na kokių sėklų tau reikia? Taigi mes užmegsime ryšį su jais ir išsiaiškinsime, kaip juos aprūpinti maistu ir padėti visais įmanomais būdais.

Aš turiu du vaikus vietinėje vidurinėje mokykloje, todėl mes jiems atlikome lėšų rinkimą. Mano sūnus baigia studijas birželį, todėl mes taip pat padėsime rengti išleistuves.

Kokie tavo ateities planai?

Dirbu atidarydamas naują restoraną. Iš esmės „Shack“liks „Shack“, bet mes pakeisime meniu į visus „prix fixe“. Naujas restoranas bus „lcarte“meniu. Atidarau vietą su savo draugu Charlie Brassardu. Jis tiesiog atsikraustė čia su šeima. Jis atvyko iš Niujorko, kur dirbo „Porter House“. Mes dirbome kartu 90-aisiais.

Kai Charlie ir aš dirbome kartu, po darbo mes atsidūrėme Howard Johnson's Times Square aikštėje (tai buvo seniai) 3:00 ryto. Ir mes visada kalbėjome apie tai, kaip šaunu būtų atidaryti užkandinę, kurioje patiekiamas geras maistas. Taigi mes darome Niujorko užkandinės ir pietų pietų vietą. Tai bus mažesnė kaina, funky ir labai patogu. Tai bus Šiaurė susitiks su Pietų užkandine.

Mes dirbame su kosmosu ir viskuo, kas vis artėja ir artėja, ir, tikiuosi, iki metų pabaigos kažką turėsime.

Visos nuotraukos suteikiamos „SerPetras Photography“.