2 Buvę „Noma“virėjai Parsivežė Savo Empirinių Dvasių Liniją į JAV

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

„Manuale“sutinkame daug įdomių dvasių. Tačiau šią vasarą vienas Kopenhagoje įsikūręs prekės ženklas pasirodė JAV ir tai tikrai sukėlė mūsų susidomėjimą. „Empirical Spirits“įkūrė du „Nomalums“ir jie naudoja savo parašo išraiškas, kad pademonstruotų įdomiausius skonius, kuriuos rasite galinėje juostoje.

Steigėjai Larsas Williamsas, kuris buvo „Noma“tyrimų ir plėtros vadovas, ir buvęs koncepcijos ir verslo plėtros vadovas Markas Emilis Hermansenas, naudodami žemos temperatūros distiliavimo metodų, aukštos kokybės ingredientų ir fermentacijos mišinį, kuria savo dvasių liniją. Charlene McGee yra rūkyta kadagio dvasia, subrandinta Oloroso chereso statinėse. „Onikso mišinys“, sukurtas bendradarbiaujant su barmenu Ryanu Chetiyawardanu iš „Lyaness“, gaminamas iš pajuodavusio koji, juodojo riešuto, hibisko, beržo kombuchos ir lygiadienio apynių. Norėdami grąžinti, jie sukūrė „Fuck Trump“ir jo kvailą „Fucking Wall Blend“, augalinę habanero dvasią. Jie atiduoda dalį pajamų iš kiekvieno butelio, parduodamo RAICES, ne pelno organizacijai, teikiančiai teisines paslaugas Teksaso imigrantams ir pabėgėliams.

Kalbėjomės su „Williams“ir generaliniu direktoriumi Ianu Moore'u, kad sužinotume daugiau apie „Empirical Spirits“įkvėpimą, kaip jie supranta savo skonio išraiškas ir kas toliau bus prekės ženklo renginyje.

Vadovas: Viena iš jūsų filosofijų yra tai, kad skonis yra puikus būdas sujungti žmones ir sujungti skirtingus pasaulius. Kaip panaudojote skonius ir ingredientus iš įvairių pasaulio vietų, kad padarytumėte vieną darnią dvasią?

Ianas Moore'as: Pradėjome 2017-ųjų pradžioje, kuris atrodo kaip prieš amžinybę. Larsas ir Markas ieškojo naujo skonio išraiškos būdo ir viso to darbo, kurį jie tiek metų atliko toje erdvėje. Alkoholiniai gėrimai molekuliniu lygiu yra puikus skonio indas ir gali būti naudojami kaip priemonė pasidalinti skoniu pasauliniu lygiu, o ne vien tik restorano erdvėje.

Larsas Williamsas: Mes sakome, kad nuolat ieškome skonio, o tai dažnai reiškia, kad apžiūrime pasaulį, norėdami rasti geriausius ingredientus savo dvasiai gaminti. Ta medžioklė mus nuvedė į vyšnių stiebų Oaxacfor chilis ar Libaną, tačiau ji mus taip pat priartino, pavyzdžiui, prie kaimyninio kavos pelų skrudintuvo ar mūsų pačių spirito varykloje, kur panaudotą koji naudojame kaip botaniką. Mes koncentruojamės į skonio patirties dalijimąsi, tačiau to neapsiribojame jokia konkrečia paradigma. Tai darydami mes tapome labiau skonio, nei stipriųjų gėrimų kompanija.

TM: Kaip ir visų stipriųjų gėrimų atveju, fermentavimas vaidina svarbų vaidmenį gaminant „Empirical“produktus. Bet atrodo, kad jūs perkeliate šią koncepciją į kitą lygį. Kokiais būdais jūs naudojate fermentaciją skoniui pagerinti, be to, kad paprasčiausiai gaminate alkoholį?

LW: Viskas dėl skonio. Ieškojau, kaip pasinaudoti tuo, ką padariau fermentacijos, skonio kūrimo, tyrimų srityje, ir rasti būdą demokratizuotis. Turiu omenyje tai, jei sukuriu „Rolodex“skonių, kurie, manau, atstovauja Danijai, noriu galėti pasidalinti ja su savo šeima namuose Brukline arba išsiųsti draugams į Braziliją. Alkoholis yra puikus indas skoniui.

Kitas būdas naudoti fermentaciją yra maišymas su įvairiais ingredientais, tokiais kaip actas ir kombucha, kuriuos gaminame namuose iš atliekų, susidariusių per pirmąjį distiliavimą. Tai leidžia mums žaisti su ABV, tuo pačiu stiprinant spirito skonį, o ne skiedžiant jį vandeniu, kaip tai darytų dauguma distiliuotojų.

Neseniai pradėjote prekiauti JAV rinkoje. Ką norėtumėte, kad barmenai žinotų apie „Empirical“sudėtį? Ką apie mūsų baro entuziastus namuose? Ar šie gėrimai skirti gurkšnoti tvarkingai ar naudoti kokteiliuose?

AŠ: Mūsų dvasios netelpa į jokią tradicinę kategoriją. Pastebėjome, kad žmonės vis labiau atviri skonio patirčiai ir mažiau ribojami etiketėmis - svarbu įgauti stipriųjų gėrimų į taurę ir leisti skoniui kalbėti. Jais lengva mėgautis namuose. Juos galite patiekti tvarkingai, ant uolų, arba kaip paprastus patiekalus, pavyzdžiui, „Fallen Pony“(pagamintas su svarainio ir svarainio tekombucha) su toniku ir citrina arba „Charlene McGee“(rūkytas kadagis) su kreminiu sodandos apelsinu.

LW: Mes dirbame su daugybe barmenų visame pasaulyje, kurie patys naudojasi mūsų dvasios patirtimi, ir nedaugeliu, su kuriais bendradarbiaujame kurdami naujus mišinius. Kai susitinkame, visada reikia sutelkti dėmesį į tai, kas sukuria skonį ir jaudina žmones. daugybė sumanymų, kuriuos Ryanas [Chetiyawardana] surengė, paskatino mane supykdyti ir įkvėpti daryti kažką naujo spirito varykloje. Mes norime dirbti su advokatų pasauliu, kad kartu vystytumėmės ir tuo procesu dalintumėmės kuo daugiau žinių.

Kas toliau „Empirical“? Ar turite naujų produktų ar šaunių bendradarbiavimų darbuose?

LW: Pradėjome pardavinėti kai kuriuos gaminamus kulinarinius šalutinius produktus. Pavyzdžiui, mes turime daugybę habanerų iš Fuck Trump ir jo kvailos sušikti sienos, todėl mes pagaminome gražų aštrų padažą, panaudodami panaudotus habeneros, juodojo koji likučius iš distiliacijos iš onikso ir juodąsias kalkes. Jei galvojate apie dalykus šiek tiek daugiau, visada yra būdas viską panaudoti. Kaip virėjas, kai pamačiau alaus darykloje į šiukšles įmetamų grūdų kiekį, tai nebuvo priimtina. Taigi, mes taip pat pradėjome gaminti sojos padažą, shoyu ir įvairius misus, naudodami grūdus.

p> Man patinka, kai mane stumia ir skatina, o vienas svarbus būdas ten pasiekti yra bendradarbiavimas. Pirmasis mūsų bendradarbiavimas yra su Ryanu iš Lyaness, kuris turėjo keletą idėjų apie tai, kas jam būtų įdomu. Aš padariau dvi dešimtis mėginių distiliavimų aplink tuos plačius smūgius, tada mes pradėjome groti kartu. Mes turime 250 arba 300 skonio mėginių banką, o tai labai palengvina mūsų kūrybinį kartojimą. Nes net jei ieškote ne tokio tikslaus skonio profilio, kaip juodosios kalkės, tai gali būti kažkas panašaus, pavyzdžiui, citrinos verbena. Turėdami tai po ranka, mes galime išbandyti viską ir tada greičiau prototipuoti. Tai yra svarbi proceso dalis, kad galėtum judėti tokiu tempu. Aš taip nusivyliau lėtumu.