Kaip Pasigaminti Savo žalio Fermentuoto Karšto Padažo

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Fermentacija yra vienas seniausių maisto konservavimo būdų, tačiau dabar gurmanai šį seną metodą naudoja ne tik didindami maisto lentynų stabilumą. Pastaraisiais metais mokslininkai atrado, kad fermentuotas maistas taip pat turi keletą naudos sveikatai, todėl jauni, į sveikatą orientuoti vartotojai priima tokias maisto tendencijas kaip naminė kombucha, rauginti kopūstai ir kimchi; ir šiuolaikiniai virėjai suprato fermentuoto maisto galimybes ir jų unikalias umami skatinamas skonio savybes ir rūgštines savybes. Tačiau vienas įdomiausių fermentuotų ingredientų prieskonių mėgėjams yra karštas padažas.

Nors bebaimių gurmanų mėgstamas įprastas acto pagrindu pagamintas karštas padažas sukelia geluonį, ašaras ir net haliucinacijas - jei paprikos yra pakankamai karštos - lakto fermentuotas karštas padažas, be karščio adrenalino, suteikia ir naujų skonių paletę. Tiems, kurie nori žengti žingsnius toliau, natūraliausias metodas yra žalio lakto fermentuoto karšto padažo sukūrimas, todėl gaunamas karštas padažas, kuriame yra probiotikų.

Kas yra laktofermentacija?

Paprasčiau tariant, lakto fermentacija yra fermentacijos rūšis, kurioje naudojama druska, anaerobinė (be deguonies) aplinka ir pieno rūgšties bakterijos (LAB), oficialiai žinomos kaip laktobacilos, randamos ant vaisių ir daržovių odos cukrams skaidyti. maisto, kad susidarytų pieno rūgštis, o kartais ir alkoholis ar anglies dioksidas.

„Fermente esanti druska sukelia osmosą, kai ji iš daržovių ištraukia vandenį ir sultis“, - sako Jaredas Schwartzas, „Poor Devil Pepper Co.“įkūrėjas, bendrasavininkas ir vyriausiasis fermentatorius Hudsone (NY). šis pieno rūgšties bakteriitas pradeda išsilaikyti šiame skystyje “. Druskos kiekis, kuris turi sudaryti ne mažiau kaip 2% fermentuojamo maisto svorio, atgraso nuo blogų bakterijų susidarymo, leidžiant LAB atlikti savo darbą fermentuojant maistą.

Esminė įranga ir sudedamosios dalys

"Jei norite fermentuoti maisto produktus, vieninteliai realūs reikmenys, kuriuos turėtumėte nusipirkti, yra keli geri stiklainiai ar indai ir pH matuoklis", - sako Schwartzas. „Iš ten asmeniškai aš išleisčiau daugiau pinigų įrangai pjaustyti, maišyti ar pjaustyti. gera virtuvės skalė niekada neskauda “. Kai sutvarkysite įrangą, turėsite įsigyti ingredientų.

Jei pipirai yra sezono metu, kai jūs gyvenate, mes visada rekomenduojame juos įsigyti iš vietos, o fermentuoti geriau ekologiški. Atsižvelgiant į jūsų prieskonių toleranciją, galima rinktis iš daugybės pipirų, todėl tai tikrai priklauso nuo asmeninių pageidavimų. „Aš nežinau, kad yra netinkamų pipirų, - sako Schwartzas, - nors kai kurie turi savo natūralių problemų“. Pavyzdžiui, švelnesnėms paprikoms su storomis odelėmis, pavyzdžiui, jalapeño, užtruks ilgiau, nei subtilesnėms habañeroms. „Ghost“, „Thai“, „Aleppo“ir „Cayenne“yra keletas kitų aitriųjų paprikų, turinčių puikų skonį, kuriuos verta apsvarstyti, ar galite jų įsigyti iš savo vietovės.

Jei jums patinka vieno pipiro skonis, bet sunku su šilumos lygiu (matuojamas pagal Scoville skalę), tada sumaišykite aitriąją papriką su saldesne, kad supjaustytumėte prieskonį. Taip pat verta apsvarstyti kitas daržoves, tokias kaip morkos, salierai, česnakai, svogūnai ir pan., Nes jūsų mišinys suteikia skonio sudėtingumo - kaip tai daroma „Poor Devil Pepper Co.“.

Galiausiai norėsite turėti gero cukraus, jei norite subalansuoti prieskonių gabalą ir natūralų sezamą, arba bet kurią druską, kuri nėra joduota. Įsigiję šiuos kelis ingredientus ir aprūpinę savo virtuvę, tereikia viską sujungti ir leisti gamtai daryti savo.

Kaip paruošti neapdorotą fermentuotą karštą padažą

Neapdorotas fermentuotas karštas padažas skiriasi nuo įprasto fermentuoto karšto padažo, nes jame nėra jokių priedų, vadinasi, jį reikia atšaldyti, neatvėrus ar ne. Tai panašu į tai, kaip probiotikai turi būti laikomi šaldytuve.

„Tai, ką mes gaminame„ Poor Devil Pepper Co “, yra neapdoroti fermentiniai padažai, kurie natūraliai fermentuodami tikrai naudojasi tuo umami skoniu nenaudodami jokių priedų ar acto“, - sako Schwartzas. „Nors nėra įprasta, kad karštas padažas šaldomas dar prieš atidarant, manome, kad skonis ir probiotiniai privalumai yra to verti.“Siekiant stabilumo lentynoje, acto dedama į daugelį fermentuotų karštųjų padažų variantų, tačiau jis nėra būtinas, jei norite visiško natūralios fermentacijos efekto.

"Gana greitai sužinosite, kad fermentuoti karšti padažai, ypač žali, atiduoda daug šilumos, tuo tarpu naudojant pasterizuotus, acto pagrindu pagamintus karštus padažus, jūs prarandate daug tos šilumos", - pabrėžia Schwartzas. Taigi, svarbu nepamiršti, kad pipirų šilumos esmę gausite su savo galutiniu produktu - baisi mintis, atsižvelgiant į tai, kurias paprikas pasirenkate.

Jei mėgstate receptus ruošti patys, svarbu laikytis vienos taisyklės ir užtikrinti, kad 2% druskos būtų pridėta prie bendro ingredientų svorio. "Kuo daugiau cukraus elemente, kurį fermentuojate, norėsite padidinti druskos santykį", - sako Schwartzas, "nebent bandote išgerti alkoholio". Kai tai padarysite, sukūrėte aplinką be bakterijų ir esate pasirengę sukurti savo sveiką, žalią fermentuotą karštą padažą.

„Prastas Devil Pepper Co.“žalias fermentuotas karštas padažas namuose

Ingridientai

• 5–8 jalapeños
• 1 geltona paprika
• 1 pilna česnako svogūnėlė (visos skiltelės nuluptos)
• .5 baltasis svogūnas
• 1 valgomasis šaukštas + vienas žiupsnelis sezamo
• 32 uncijos rutulinis indelis (arba kitas sandarus sandarinimo indelis)

Metodas

1. Nuimkite stiebus nuo jalapeños, pašalinkite stiebą ir vidurius iš paprikos, nulupkite visas česnako skilteles ir svogūną.
2. Įdėkite viską į virtuvinį kombainą ir sumaišykite, kol jis pasidarys putlus, tada leiskite mišiniui nusistovėti (nemaišant) maisto ruošimo mašinoje maždaug 5 minutes, kol pamatysite daugiau skysčio.
3. Supilkite visus ingredientus į 32 uncijos stiklainį ir įsitikinkite, kad paliekate tik apie 1/2 colio iki 1 colio galvos vietos (tarpas tarp fermento ir dangčio). Sandariai uždarykite ir leiskite jai fermentuotis!
4. Po 2-3 savaičių fermentacijos atidarykite ją, kad tinkamai patikrintumėte. Jei turite pH matuoklį, patikrinkite. Mes ieškome (legaliai) žemiau 4,4 - (taip yra todėl, kad neįrodyta, kad nė viena „blogoji bakterija“gyvena virš šio pH lygio).
5. Jei neturite pH matuoklio, naudokitės savo geriausiu sprendimu. Pasiekę norimą fermentaciją (skonį ir aromatą), įdėkite padažą atgal į virtuvinį kombainą ir maišykite, kol pasieksite pageidaujamą konsistenciją. Laikykite šaldytuve ir mėgaukitės visais valgiais!

Kiti pastebimi dalykai:

• Reguliariai patikrinkite savo stiklainį ir įsitikinkite, kad nesusidarė per daug CO2. Jei dangtelis išsipūtęs, šiek tiek atidarykite stiklainį, kad išsiskirtų šiek tiek CO2, ir greitai uždarykite stiklainį.
• Jei matote, kad viršuje pradeda formuotis baltos dėmės, neišsigąskite, tai nėra pelėsis; tai mielių padermė, vadinama „Kahm mielėmis“. Mielės nėra kenksmingos, tačiau jos taip pat nėra skanios. Nubraukite jį ir leiskite jam toliau fermentuotis.