Kaip Gaminti Vargonų Mėsą: Subproduktų Receptai Namie

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Mes mėgstame subproduktus (žinote, valgomus gyvūnų valgomus vidaus organus), nes jie pigūs, skanūs ir leidžia mums jaustis gerai naudojant kiekvieną gyvūno dalį, o ne tik kepsnius ir karbonadus (nors ir skanūs). Per pastaruosius 10 metų judesys nuo nosies iki nagų JAV labai išaugo, todėl įvairių restoranų meniu neretai galima pamatyti tokius dalykus kaip kepenys, kepsniai ir širdis. Tačiau daugelyje kultūrų subproduktai niekada neišėjo iš mados, ir jie yra giliai įsišakniję savo virtuvėje.

„Skonis yra tai, kas mums patinka subproduktams“, - sako prancūzų virtuvės šefas Lee Hansonas. „Keliaudami Prancūzijoje, kad ir kur beeitumėte, turėsite tų nuolaidų. Mums patinka jų siūlomų skonių įvairovė, mums patinka įvairios tekstūros ir mes mėgstame naudoti visas tas dalis, ne tik juosteles ir avienos kotletus. “

Jei pradedate gaminti vargonų mėsą, kepenys yra puiki vieta pradėti, nes galite lengvai patroškinti su ne tik druska, pipirais, sviestu ir kai kuriomis žolelėmis. Kai lankysitės pas savo mėsininką, paprašykite, kad jie supjaustytų kepenėles, kad turėtumėte maždaug 1/3 colio storio kepsnį. Įdėjęs druskos ir pipirų į mėsą, Lee siūlo ją užpilti miltais, kad sugertų šiek tiek drėgmės ir gautų gražią plutą. "Gaukite gražią keptuvę ir kepkite kepenėlius iš vienos pusės per didelę šilumą", - sako Lee. „Apverskite ir meskite šiek tiek šviežio sviesto į keptuvę kartu su maža šakele šviežio čiobrelio, šviežio česnako skiltele ir kepkite jį, kol jis troškins. Tai greitas paėmimas - tai bus tik kelios minutės kiekvienoje pusėje “.

Įvaldę kepenų kepsnį, galimybės yra subproduktai-begaliniai. Mes surinkome trijų talentingiausių šalies virėjų receptus, kad galėtumėte išbandyti savo jėgas namuose antys, vištienos subproduktai ir veršienos inkstai.

Ant grotelių keptos ančių širdelės su sūriu ir pipirų želė

Jei esate anties gerbėjas, bet niekada to nepadarėte, tinkama vieta kepti ant širdies. „Ančių širdys pasižymi puikiu mėsingu skoniu ir krūtinės struktūra, tačiau už nedidelę kainą“, - sako „The Publican Chef de Cuisine“Sieger Bayer. „Jų liesas profilis puikiai tinka kepti ant grotelių, ir jie paruošiami per kelias minutes. Leidžiant širdims šiek tiek išdžiūti šaldytuve 20–30 minučių, kepant ant grotelių lengviau įsiplieskia. Jie yra puikūs vartai į subproduktų pasaulį. Jei mano draugo šešiametis juos suvalgys, gali bet kas “.

Ingridientai:

• 2,5 šaukštai druskos, plius dar pagal skonį
• 1 qt vandens
• 1 svaro anties širdis
• 1 puodelio pipirų želė
• 4 vienetai storos pjaustytos raugintos duonos
• Alyvuogių aliejus
• 1 puodelis „Boursin Shallot“ir „Chive Gournay“sūrio
• 1 galvos eskarolė, išvalyta, apipjaustyta ir suplėšyta į kąsnio dydžio gabalėlius
• .25 puodelio susmulkinto raudonojo svogūno
• 2 šaukštai krapų drožlių
• .25 puodelio stambiai pjaustytų markonmedžių
• 1 citrina, perpjauta per pusę

Instrukcijos:

1. Dideliame dubenyje sumaišykite druską su vandeniu ir maišykite, kol druska ištirps. Pridėkite širdeles ir leiskite joms 1 valandą pasėdėti šaldytuve. Nusausinkite širdis, paglostykite jas sausai ir pagardinkite druska. Kepkite grilį ar keptuvę gražiai ir karštai. Per didelę ugnį suplėšykite širdis. Virkite 2–3 minutes, kartkartėmis pasukdami.
2. Skrudintuvams baigti atidėkite 2 šaukštus pipirų želė. Panardinkite širdis į likusią pipirų želę ir grąžinkite jas į groteles. Virkite dar 2 minutes; cukrūs želėje pradės karamelizuotis. Nuimkite širdis nuo grotelių ir leiskite joms pailsėti.
3. Ant duonos šaukštu alyvuogių aliejaus tepkite šaukšto nugarėlę, tada kepkite duoną ant grotelių, kol pagels ir apskrus. Tolygiai tepkite sviestinį sūrį ant duonos ir perpjaukite kiekvieną riekelę per pusę. Atidėti.
4. Salotos: Vidutiniame dubenyje sumaišykite eskarolę, svogūną, krapus ir migdolus. Meskite su alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis ir žiupsneliu druskos. Paragaukite ir, jei norite, pakoreguokite prieskonius. Perpjaukite ančių širdis per pusę ir išdėliokite jas ant supjaustytos duonos. Skleiskite salotas ant viršaus, apipilkite trupučiu likusios pipirų želė ir patiekite.

Vištienos subproduktai su Szechuano pipirais, bulvėmis ir salierais

Neleiskite, kad ilgas šio recepto ingredientų sąrašas, kurį pateikė virėjas Nico Russellas iš Brooklyn's Oxalis, jus išgąsdintų. Išmušus vištienos subproduktus, juos gana lengva virti ir garnyrui. Jei neturite tinkamos įrangos bulvių espumai gaminti, manome, kad šis patiekalas būtų toks pat skanus su geros plutos duonos riekele.

Ingredientai vištienos subproduktams:

• 6 vištienos širdelės
• 6 vištienos kepenėlės
• 12 vištienos kepsnių

Sūrymo ingredientai:

• 1000 g vandens
• 50 g druskos
• 20 g skrudintų kalendros sėklų
• 10 g skrudintų juodųjų pipirų kukurūzų
• Čiobreliai
• Lauro lapas

Ingredientai bulvių espumai:

• 4 auksinės „Jukon“bulvės
• 100 g šalto kubeliais supjaustyto nesūdyto sviesto
• 50 g pieno
• 50 g creme fraiche
• Druska

Apdailos garnyrai:

• 200 g maža kubeliais supjaustyta saliero šaka, lengvai blanšuota
• 6 geltoni salierų lapai
• Szechuano pipirų aliejus
• Citrinos sulčių

Instrukcijos bulvių espumai:

1. Įpilkite bulves į puodą šalto vandens ir lėtai pradėkite kaitinti, bet niekada nevirkite (apie 170–180 laipsnių pagal Celsijų) apie valandą.
2. Išvirusius, nulupkite per tammisą ir iškart po to įdėkite į puodą su sviestu ir pienu. Pradėkite kaisti ir užbaikite truputį kremo ir druskos.
3. Įpilkite į isi plakimo indą, įkraukite du įkrovimus ir laikykite šiltoje vietoje.

Vištienos subproduktų instrukcijos:

1. Paruoškite sūrymą: sumaišykite vandenį ir druską ir užvirkite šiek tiek žemiau, kad druska ištirptų. Suberkite likusius ingredientus ir atvėsinkite. Suberkite subproduktus ir palikite 24 valandas.
2. Po 24 valandų atskirkite širdis, kepenis ir skrandžius. Ant nedidelės ugnies pastatykite mažą puodą ančių riebalų ir įpilkite skrandžio. Lėtai konfigūruokite, kol suminkštės ir subyrės. Širdis ir kepenis 30 minučių padėkite į garintuvą 160 ° F temperatūroje. Leiskite atvėsti. Kepenėles supjaustykite keturiais vienodo dydžio gabalėliais, o širdį - dideliais kauliukais.
3. Įkaitinkite anglies groteles. Įmeskite širdeles ir kepenėles į aliejų ir įmaišykite į nedidelį padažo koštuvą. Laikykite tiesiai virš anglies, nuolat maišydami (ji rūkys ir gali įsiliepsnoti, jei jos nelaikysite judančia).
4. Apkepę ant grotelių, įpilkite nedidelį dubenėlį su supjaustytais salierais ir Szechuano pipirų aliejumi ir pagardinkite citrinos sultimis.
5. Atskirai į nelipnę keptuvę suberkite susmulkintas kepsnius ir juos sutrinkite. Kai traškūs, į patiekimo dubenėlio dugną įpilkite kepsnių, o ant kepsnių uždėkite ant grotelių keptus subproduktus. Dar kartą pagardinkite Szechuano pipirų aliejumi, tada užpilkite plakta bulvių espuma.

Veršienos inkstai

Inkstai yra sultingi, kvapnūs ir iš tikrųjų gana lengvai paruošiami namuose. Viskas, ko jums tikrai reikia, yra nedidelis ingredientų sąrašas, kurį tikriausiai jau turite šaldytuve. Čia virtuvės šefas Haroldas Moore'as iš užkandinės Pierre'o Lapino apeina gaminimo procesą, kad galėtumėte patys išbandyti šį patiekalą.

Ingridientai:

• 2 svarai išvalyti veršienos inkstus
• 1 valgomasis šaukštas baltojo acto (plius papildomas)
• 1 arbatinis šaukštelis nepaprasto alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštelis sviesto
• 1 arbatinis šaukštelis česnako, supjaustytas kubeliais
• .5 puodelio vištienos sultinio
• .25 puodelio šviežio riebaus grietinėlės
• 3 šaukštai Dižono garstyčių
• Konjakas

Instrukcijos:

1. Inkstus mirkykite vandenyje su šaukštu baltojo acto 24 valandas. Kelis kartus keiskite vandens ir acto mišinį, kol vanduo bus skaidrus.
2. Kepkite inkstus 15 minučių 350 laipsnių F temperatūroje didelėje keptuvėje. Inkstai išvalys jų skysčius. Išimkite inkstus iš keptuvės, kad išdžiūtumėte popierinį rankšluostį, ir pailsėkite. Išmeskite skystį.
3. Įdėkite išvalytą keptuvę ant vidutinės liepsnos, tada įpilkite aliejaus ir sviesto ir leiskite putoti. Į keptuvę įpilkite inkstų ir paruduokite kiekvienoje pusėje.
4. Virkite iki norimo švelnumo. Tada į keptuvę suberkite kubeliais pjaustytą česnaką ir palikite permatomą. Lieskite inkstus konjaku. Įpilkite vištienos sultinio, riebios grietinėlės ir Dižono garstyčių. Leiskite sumažinti ir glazūruoti inkstus. Patiekite iškart.