Pekino Anties Pradžia

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Jei per atostogų pertrauką buvote šalia televizoriaus, yra didelė tikimybė, kad pagavote Kalėdų istoriją. Tai klasikinis atostogų filmas ir vienas iš nenuostabu keliančių Pekino antį.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad filmo pabaigoje esanti scena paseno. Tiesą sakant, tai gana rasistinė. Bet tai padėjo senų laikų kinų patiekalą ant kažkokio pjedestalo. Tai patiekalas, kuris yra toks širdingas ir paguodžiantis, kad jis tapo ne tik atostogų klasika, bet ir skanus bei unikalus pasirinkimas visą žiemą.

Pekino antis turėjo kitų akimirkų dėmesio centre. Henris Kissingeris puikiai patiko per bet kurį Valstybės departamento vizitą į 60–70 metų Činduringą. Kinijos valgykla „Quanjude“, įkurta dar 1864 m., Vertino patiekalą kartoms, gydydama svečius Pekine ir už jos ribų pagal savo seną receptą. Restorano įkūrėjui įskaitoma už tai, kad jis sukūrė pakabintą orkaitę, skirtą antims kepti.

Kaip ir Chinitselfas, patiekalas yra senovinis. Jis buvo minimas dar XIV amžiuje. Tradiciškai jis gaminamas iš tam tikros rūšies antienos tam tikru būdu. Panašiai kaip foie gras, ten yra šiek tiek mažiau humaniškas jėgos maitinimas - bent jau anksčiau, tačiau gautas gyvūnas yra apkūnus ir puikiai tinka maistui gaminti.

Senovės antys atsirado Nandzinge, šalies rytinės Jiangsu provincijos sostinėje. Ten jie susirinko aplink daugybę miesto kanalų. Šiandien viso pasaulio ūkiai augina antis (ir kaip ir daugelyje ūkininkavimo bei ūkininkavimo atvejų, scenarijus yra humaniškesnis). Šiais laikais dažnesnė versija, bent jau nuo tada, kai jie atsirado valstybėje XIX amžiaus pabaigoje, yra Pekino antis, panaši rūšis. Jie sudaro beveik visas šios šalies kulinarijos srityje auginamas ir naudojamas antis.

Tradicinė Pekino antis - patiekalas - supjaustomas prieš valgytojus prie stalo. Bronzinis blizgesys, kurį nešioja paukštis, atsiranda dėl sojos padažo ir prieskonių glazūros, o džiūvimo laikotarpis leidžia odai tapti nuostabiai traškia. Jis dažnai patiekiamas su česnakiniu padažu pamirkymui, garais paruoštais blynais, kad būtų galima gaminti suktinukus, ir kai kuriomis gaivinančiomis daržovėmis.

Gerbiamo „Willamette Valley“vyno užmiesčio restorano „The Painted Lady“virėjas Allenas Routtas mėgsta dirbti su antis. Nuo 2020 m. Jis gaus mėsą iš netoliese esančių „Drake Farms“. Restorane jis rifuoja antį ir namie visą paukščių variantą. "Tiek daug ančių paruošimo ir priedų šaknys yra rudens ir žiemos skoniai ir tonai", - sako Routtas.

Savo restorane jis per naktį užvirė anties krūtinėlę vaisinėje arbatoje. Tada, prieš rūkant, jis pagardinamas druska, rausvaisiais pipirų kukurūzais ir džiovintomis tešlomis iki 120 laipsnių temperatūros. Po to, kai jis pailsės, jis ant mažos liepsnos uždedamas riebalų puse žemyn. Jis yra nudžiugintas, riebalai perteikiami ir galiausiai pašalinami. "Anties krūtinėlė yra tokia, kad ji yra mažai kramtoma, kai ji yra reta, ir mažai kreida, kai ji yra vidutinė", - sako jis. "Taigi jūs norite būti tikrai švelnus".

Pastaruoju metu jis su jauniausiu sūnumi namuose darydavo Pekino stiliaus antį. Paukštį jis užmerkia naktį ar dvi, leidžia jam išdžiūti, tada rūko, kol aplink sąnarius jis būna retas (esant 200 laipsnių F temperatūrai). Tada jis padidina šilumą iki 350 laipsnių F ir patenka į odą medaus ir sojos marinato, kol viskas bus traški ir auksinė. Jam patinka patiekti su šiltais vaisiais, obuolių padažu, šakniavaisiais, riešutais ar kaštonais.

Šefas Gregory Gourdet iš išvykimo iš Portlando (ir geriausio šefo šlovės) taip pat kiekvienais metais daro labai lauktą „Pekino antis“versiją. Jis išgydomas atšildant 7 prieskonių, druskos ir cukraus mišinį. Antis pakabinamas visai dienai, kad išdžiūtų oda ir sustiprėtų skoniai. Tada jis skrudinamas ir kepamas greitai, tada patiekiamas kartu su mandarinų blynais ir šonais, pavyzdžiui, agurkais ir marinuotais kumkvatais. Anties likučiai netgi naudojami gaminant žvėrienos keptus ryžius. Kinų tradicija daro kažką panašaus, paprastai likučius paverčia sultiniu.

Kadangi šią žiemą alkstame sotių daiktų, verta apsvarstyti antienos ir klasikinio Pekino stiliaus receptą. Skoniai sužavės, bet taip pat ir pristatymas.