Kaip Virti žąsį Iš 2 Skanių Receptų

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Tegul per šias Kalėdas plevėsuoja jūsų frankofilo vėliava ir virkite žąsį (arba o, ty, jei norite ir atsitiktinai žinote senąją prancūzų kalbą). Žąsys yra įprastas patiekalas, patiekiamas Prancūzijoje per šventes, mėgaujamasi dėl savo žaismingo ir stipraus paukščių skonio, arčiau raudonos mėsos nei kalakutienos ar jūros gėrybių patiekalas.

Vadovas buvo skirtas kvalifikuotam virėjui Maxui Mackissockui iš Morino (modernus prancūzų restoranas Denveryje, kuriame eksperimentuojama ir atnaujinama tradicinė prancūzų virtuvė) du kalėdinių žąsų receptai - vienas lengvas ir kitas sunkesnis - kurie sužavės šeimą, draugus ir visų pirma mamą.

Mackissockas pritaikė savo beprotišką žąsų receptą iš Morino atostogų Joie de Noël meniu, nes būkime tikri, be abejo, mūsų virtuvės talentai yra labiau Guy Fieri nei Joël Robuchon - ne todėl, kad būtų blogai Flavortown merui.

Tačiau turint tiek daug kalėdinių patiekalų variantų, kodėl verta rinktis ką nors kitokį nei žąsis?

Nes tai privers jus išeiti iš komforto zonos, bucko. "Tai tikrai nėra taip sunku, kaip žmonės galvoja", - sako Mackissockas. "Tai taip pat sveikiau."

Žąsų virimo patarimai

1. Pirk gerą žąsį. Mackissockas siūlo įsigyti paukščių internetu iš D’artagnano iš Niujorko. Trūksta laiko? Bėkit į „Whole Foods“, bet nepirkite šaldytų, kitaip skonis sutraukiantis.
2. Kojas ir krūtis planuokite gaminti atskirai. "Ypač su didesniais paukščiais, tokiais kaip kalakutas ir žąsys, rekomenduoju kepti kojas ir krūtis, nes jie mėgsta gaminti maistą skirtingoje temperatūroje", - sako Mackissockas. "Kojos turi pakilti į aukštesnę temperatūrą, kad pavirtų ir būtų švelnios."
3. Žąsį iš tikrųjų galima įsigyti tik per šventes vartotojui ir mažmeninei prekybai, tad pasinaudokite pranašumais!

Dabar eikime virti to paukščio.

Žąsų receptai

Prasidėjusi žąsų krūtinė

Pradėkite receptą likus 2 dienoms iki planavimo gaminti maistą. Įtrinkite koji (galima užsisakyti internetu), kad kartą per dieną būtų denatūruoti žali žąsų baltymai; nuimkite drėgnu rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve.

Ingredientai atsargoms:

• 1 žąsis
• Medus (garnyrui)
• Kristalizuotas imbieras (garnyrui)
• Rožiniai pipirų grūdeliai (garnyrui)
• 3 žąsų kaulai
• 1 svogūnas
• 2 morkos
• 2 saliero stiebai

Ingredientai padažui

• 16 oz sumažintas žąsų kiekis
• 10 oz kubelių šaltų foie gras
• 1 oz chereso actas
• 1 šaukštelis druskos

Metodas

1. Jei reikia atsargų, nuimkite krūtinę ir supjaustykite sąnarių kojas ir sparnus.
2. Virkite sultinį 4 valandas; perkošti ir sumažinti per pusę (tai bus padažo pagrindas).
3. Įdėkite putplastį, actą ir druską į galingą maišytuvą.
4. Lėtai supilkite sumažintą karštą sultinį ir maišykite 30 sekundžių.
5. Dabar kepkite krūtinėlę pagardindami 1 arbatiniu šaukšteliu druskos, įdėkite į kriovako maišelį ir virkite 1 valandą 128 laipsnių temperatūroje.
6. Išimkite iš maišelio ir ant vidutinės ugnies keptuvėje su lipnia lentele, kepkite, kol apskrus. Glazūra su medumi, kristalizuotu imbieru ir rausvaisiais pipirų žirneliais. Patiekite ir mėgaukitės!

Kopūstais suvyniota žąsų dešra

Ingridientai

• .5 svarų žąsų mėsa
• .5 svarų kiaulienos
• .25 svarų nugaros riebalų
• 7,5 g didelės košerinės druskos
• 6 g smulkinto česnako
• 2,5 g susmulkinto šalavijo
• 1 g baltųjų pipirų
• 2,5 g džiovintos kadagio uogos - sumaltos prieskonių trintuve
• 3 g apelsinų žievelės

Metodas

1. Mėsą pradėkite kubeliais, sumaišydami ir iš dalies užšaldydami (norite, kad riebalai būtų šalti, kad jie netirptų).
2. Išimkite mėsą iš šaldiklio ir įmaišykite visas žoleles ir aromatus.
3. Pirmiausia šlifuokite ant vidutinio štampo, tada atlikite antrą šlifavimą ant mažesnių štampų.
4. Vėl įdėkite į šaldytuvą po malimo 5 minutėms.
5. Irkluokite „KitchenAid“maždaug 30 sekundžių, kol mišinys bus šiek tiek lipnus (skaidote mioziną). („Pro“patarimas: visą procesą laikykite mėsą kiek įmanoma šaltesnę.)
6. Nuvalykite kopūstų lapus ir pašalinkite jų stiebus, tada maždaug 15 sekundžių blanširuokite pasūdytame verdančiame vandenyje. Šokiruokite ledo vonioje ir nuimkite.
7. Terino pelėsius pirmiausia išklokite plastikine plėvele (arba riebalais), tada terino sienas išklokite kopūstų lapais; įpilkite mėsos mišinio, tada užpilkite lapinių kopūstų lapų ir terino dangtelį.
8. Virkite vandens vonelėje iki 140 laipsnių F.
9. Atvėsinkite terine. Išimkite, tada supjaustykite ir patiekite.