Teisingas Būdas Pagaminti Prieskonių Mišinį Su Lioru Levu Sercarzu

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

prieskonių mišinys gali pagaminti arba sulaužyti maistą. Taip, tinkamai paruoštas vištienos gabalas ar kepsnys gali būti skanus atskirai, tačiau yra tik kažkas iš kelių skonių, kuriuos suteikia prieskonių mišinys, kuris gali pakelti bet kokį patiekalą į naujas aukštumas.

Žinoma, galite nusipirkti parduotuvėje - eikite į bet kurią maisto prekių parduotuvę ir pamatysite pusę praėjimo, skirto viskam, pradedant citrinos pipirais, baigiant moliūgų pyrago prieskoniais ir dar daugiau - bet kas tai smagu? Nėra daug meistriškumo nusipirkti butelį Monrealio kepsnių prieskonių (kad ir kokie skanūs) ir vadinti tai diena. Mes, čia, „Vadove“, norėtume tai daryti savaip.

Norėdami tiksliai išsiaiškinti, kaip tai padaryti, turėjome pasistengti kuo geriau, todėl susėdome su Niujorko prieskonių ir sausainių parduotuvės „LBoîte“įkūrėju ir knygos „Prieskonių draugas“(Clarkson Potter) autoriumi Lioru Levu Sercarzu. 2016), kad sužinotumėte ne tik apie tai, kaip padaryti gerą prieskonių mišinį, bet ir kodėl.

Tačiau prieš tai turėjome paklausti: kaip jis, kaip prieskonių turintis žmogus, pastaruoju metu domėjosi ir, dar svarbiau, kokie būtų jo dykumos salos prieskoniai? (Mūsiškis? Druska margaritų pašildymui ir cukrus daiquiris gamybai.)

Kalbant apie naujus interesus, Sercarzas sako, kad jis iš tikrųjų buvo Kalifornibėjaus lapuose. "Lapai turi puikią gėlių ir dervos nosį", - priduria jis.

Kalbant apie prieskonius ir prieskonių mišinius, Sercarzas sako, kad jis atsineštų druskos, Urfos ir kmynų. „Druska tikriausiai yra vienas prieskonis, randamas beveik kiekvienoje virtuvėje, tačiau svarbu nepamiršti, kad ne kiekvienos druskos skonis yra toks sūrus kaip kitos. Jis labai įvairus - nuo smulkaus sezalto iki fleur de sel ir pilkosios druskos - kartu su šiluma ir rūgštingumu tai yra vienas iš pagrindinių puikių patiekalų skonių “.

Kalbant apie Urfą (akUrfbiber), jis yra „rūkytas ir saldus, švelniai karštas Čilė. Įtraukiu jį į trumpą „visko prieskonių“sąrašą, vadinasi, jį galima pridėti prie pažodžiui visko, tiek žalio, tiek virto, saldaus ar pikantiško. Teisingas įspėjimas - galite tapti priklausomas! “

Ir galiausiai, kmynai. Kmynai yra intensyviai aromatinė sėkla - jos odiškos, pikantiškos natos sukuria grilio pojūtį, o druskos - maloniai subalansuoja saldžius ar rūgštus patiekalus. Dėl intensyvumo tai gali trukti dykumos saloje. Aš rekomenduoju naudoti saikingai “.

Prieskonių mišiniams Sercarzas iš LBoîte pasirinkimo pasirenka tris: Pierre Poivre, Cancale ir Izak.

„Pierre Poivre mišinys yra aštuonių pipirų mišinys su aštriais, saldžiais, rūgščiais ir gėlių užrašais, kuriuo galima pagardinti bet ką - nuo laukinių žvėrienos ir ant grotelių keptų kepsnių iki storio pjaustytų daržovių. Jis skirtas prancūzų misionieriui Pierre'ui Poivre'ui, kuris padėjo suardyti prieskonių monopoliją, kad prieskoniai taptų visiems prieinamesni. tikras prieskonių maištininkas! “Sercarzas sako. „Jei turėčiau paaiškinti, ką bandau pasiekti su„ LBoîte “, tai labai susiję su šiuo vaikinu.“

Kitas mišinys „Cancale“„gali būti dedamas į beveik viską, derinant„ fleur de sel “su apelsinų žievelės ir pankolio sėklų užuomina“.

Izakas, priduria jis, yra „harisos įkvėptas sausas mišinys, kuriame vietoj aitriųjų paprikų naudojamos saldžios raudonos čili. Jis apima daugybę pagrindų, nes puikiai dera su jautiena, vėžiagyviais, žuvimi, kiaušiniais ir makaronais! “

(Šiuo metu mes permąstome savo valią kurti savo mišinius, kai jie skamba taip gerai. Bet toliau mes einame.)

Kaip paaiškėjo, Sercarzas sako, kad prieskonių mišinys yra pasakojimo istorija.

„Prieskonių mišinys turi turėti gerą koncepciją ar idėją už kūrinio. Man patinka manyti, kad jis turi galią pasakoti apie vietą, asmenį, atmintį ar patiekalą “, - sako jis.

„Sercarz“mišinio negalima paruošti per tam tikrą laiką. Kai kuriuos galima pagaminti vos per 10 minučių, o kai kurių tobulinimas gali trukti iki trijų mėnesių. „Tai priklauso nuo mišinio sudėtingumo. Pradedu nuo pagrindinio sumanymo, tada nustatau įkvėpimą, tekstūras ir skonius “, - priduria jis.

Didžiausios taisyklės, rašo jis „The Spice Companion“, yra paprastumas, gera idėja apie tai, ką norite padaryti prieš pradėdami (niekas nenori švaistyti prieskonių, kai jums to nereikia) ir pateikti skonio profilį, kuris yra ne tik įdomus jums, bet ir sudėtingas, daugiasluoksnis ir subalansuotas.

Pavyzdžiui, pagalvokite, kaip jums patinka jūsų dabartinis kepsnių trynimas. Ar jis sūrus? Aštrus? Ar šiurkštus, ar gerai? Ar norėtumėte, kad jis būtų šiek tiek saldesnis, galbūt ruošiant maistą karamelizuotis į žievę išorėje? Pradėkite nuo šių taškų gamindami mišinį. Tada Sercarzas savo knygoje siūlo pabandyti sugalvoti dar tris daiktus, kuriuose galima naudoti tą patį mišinį. Jei mišinys yra universalus, tikėtina, kad jis bus geras.

„Sercarz“taip pat siūlo investuoti į prieskonių trintuvą ir tam tikrus prieskonius pirkti sveikus. Įspėjimas dėl to, jei žinote gerbiamą prieskonių tiekėją, tada jo knygoje gerai yra maltų prieskonių - jūs tiesiog nenorite, pavyzdžiui, nusipirkti maltų juodųjų pipirų, kuriuose alyvuogių kauliukai buvo sumalti ir įmaišyti į užpildą..

Jei šlifuojate savo prieskonius, į savo prieskonių mišinius galite pridėti tekstūros sluoksnį, kurio tikriausiai negautumėte, jei parduotuvėje pirktumėte iš anksto sumaltus prieskonius.

Galiausiai, rašo „Sercarz“, būkite atsargūs, kiek pridedate bet kuriuo metu. Kai kurie prieskoniai sugeba stovėti dėmesio centre, o kiti - ne. Vienu metu lengviau pridėti šiek tiek daugiau nei paimti prieskonius iš mišinio.

„Spice Companion“galite pasiimti čia. Jei vis tiek nenorite gaminti savo prieskonių mišinio (nors siūlome bent kartą išbandyti, kad tik patikrintumėte), „Sercarz“mišinius galite pasiimti „LBoîte“internetinėje parduotuvėje.