Maiklo Solomonovo Jeruzalės Humuso Receptas

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Pirkti humusą lengva, kai reikia eiti į vakarėlį ir atsinešti programą, bet jei nežinojai, lygiai taip pat lengva ir pasigaminti. Tiesą sakant, ne tik lengva pagaminti, bet ir gausite papildomų taškų su visais, kas bandote padaryti įspūdį, kad galite pagaminti tokį skanų, dalijamą patiekalą.

Kitas dalykas, kurio galbūt nežinote, yra tai, kad kai kuriose vietose, pavyzdžiui, Izraelyje, humusas paprastai patiekiamas su prieskoniais malta jautiena ir valgomas kaip maistas. Mes esame šio metodo gerbėjai - kas negalvojo kartkartėmis tiesiog paimti dubenėlį humuso ir tiesiog naudoti šaukštą? O jautienos įdėjimas? Nekyla klausimų apie tai, kas nutiks.

Apie šį humusą - Jeruzalės humusą - kalbame čia. Iki šio kūrinio pabaigos jūs žinosite, kaip pasigaminti Jeruzalės humusą, kad kitą kartą, kai jums reikės kažkur nuvykti ir atsinešti patiekalą arba tiesiog norėtumėte dubenėlio daiktų gausiam valgiui, būtumėte pasiruošę.

Siekdami užtikrinti jūsų pasirengimą, kalbėjomės su Jameso Beardo apdovanojimą pelniusiu virtuvės šefu Michaelu Solomonovu, kuris yra „Zahav“savininkas Filadelfijoje. Be restorano, Solomonovas taip pat yra apdovanojimų pelniusių kulinarinių knygų „Zahav“, kuri į namus atneša modernią Izraelio virtuvę, ir būsimos knygos „Izraelio siela“, kurias galima užsisakyti iš anksto, autorius.

Žemiau rasite Solomonovo Jeruzalės humuso receptą.

Jeruzalės humusas

Jeruzalės humusas paprastai reiškia humusą, kuris yra papuoštas karšta, prieskoniais malta jautiena, dažnai pridedant pušies riešutų. Šis patiekalas yra patrauklus, nes karšti jautienos riebalai daro „blogą“įtaką paprastai naudingam humusui. Mano žiniomis, pavadinimas nėra tikslus geografiškai, tačiau jo valgymas dubenį žiemos naktį Jeruzalėje yra vienas geriausių dalykų.

Įkaitinkite 1 valgomąjį šaukštą canoloil didelėje keptuvėje ant vidutinio ir didelio karščio. Įpilkite 1 puodelį susmulkinto svogūno ir virkite, kartais maišydami, kol jis pradės minkštėti, 5–8 minutes. Įpilkite 1 svaro maltos jautienos, 2 susmulkintas česnako skilteles ir 2 šaukštus pušies riešutų. Virkite maišydami, kol jautiena apskrus apie 10 minučių. Įpilkite ½ arbatinio šaukštelio baharato (žr. Toliau) ir pagardinkite druska. Papuoškite smulkintomis šviežiomis petražolėmis. Patiekite daugiau nei 1 „Hummus Tehin“receptą (receptas pateiktas toliau).

„Baharat“(šis žodis arabiškai reiškia prieskonius) dažniausiai reiškia Artimųjų Rytų prieskonių mišinį, kuriame yra šiltų skonių, kuriuos aš manau kaip turkišką moliūgų pyrago prieskonį. Jame yra visi įprasti įtariamieji, tokie kaip cinamonas, kvapieji pipirai, muskatas ir gvazdikėliai, tačiau su kardamono, kalendros ir kmynų užuominomis, suteikiančių egzotišką kokybę. „Baharat“galima įsigyti gerose prieskonių parduotuvėse arba Artimųjų Rytų rinkose.

„Hummus Tehina“

(Gamina 3,5 puodelio)

Dabar nenustebsite sužinoję, kad didžiojo Izraelio stiliaus humuso paslaptis yra nepadorus tehino [aktahini] kiekis, net pusė recepto svorio, todėl ypač svarbu naudoti geriausią kokybę rasti. Skirtingai nuo graikiško stiliaus humuso, kuriame gausu česnako ir citrinos, Izraelio humusas yra apie avinžirnių ir tehinos santuoką. Iš tikrųjų, išskyrus kmynų brūkšnį, kitų ingredientų nėra. Vienintelis citrina ir česnakai buvo naudojami mano pagrindiniame „TehinSauce“padaže. Yra begalė humuso variantų, bet aš nekalbu apie juoduosius pupelius, baltąsias pupeles ar edamame humusą. Tai gali būti visiškai gražūs kritimai, bet kadangi humusas yra arabiškas avinžirnių žodis, tai ir naudojame. Variacijos yra pagardai, sumaišyti į gryno humuso dubenėlio centrą. Mano mėgstamiausia ir neabejotinai pati populiariausia yra turtingo tehinoje humuso lėkštė, papuošta - jūs atspėjote - daugiau tehinos.

Nepamirškite palikti laiko džiovintiems avinžirniams mirkti per naktį.

Ingridientai:

• 1 puodelis džiovintų avinžirnių
• 2 šaukšteliai soda
• 5 puodeliai „Basic TehinSauce“(toliau pateiktas receptas) ir dar šiek tiek daugiau už pasirinktinį užpilą
• 1 šaukštelis druskos
• .25 šaukštelio maltų kmynų
• Paprika, garnyrui
• Supjaustytos šviežios petražolės garnyrui
• Alyvuogių aliejus, skirtas šlapintis

Metodas:

1. Įdėkite avinžirnius į didelį dubenį su 1 arbatiniu šaukšteliu kepimo sodos ir uždenkite dideliu kiekiu vandens. (Avinžirnių tūris padidės dvigubai, todėl sunaudokite daugiau vandens, nei manote, kad jums reikia.) Avinžirnius mirkykite per naktį kambario temperatūroje. Kitą dieną avinžirnius nusausinkite ir nuplaukite po šaltu vandeniu.
2. Įdėkite avinžirnius į didelį puodą su likusiu 1 arbatiniu šaukšteliu kepimo sodos ir įpilkite tiek šalto vandens, kad padengtų bent 4 cm. Užvirinkite avinžirnius ant didelės ugnies, pašalindami bet kokį į paviršių iškilusį nuosėdą. Sumažinkite ugnį iki vidutinės, uždenkite puodą dangčiu ir troškinkite apie valandą, kol avinžirniai visiškai iškeps ir visiškai suminkštės. Tada dar šiek tiek pavirkite. (Kreminio humuso paslaptis yra pervirti avinžirniai; nesijaudinkite, jei jie yra minkšti ir mažai byrėja.) Nusausinkite.
3. Sumaišykite avinžirnius, tehinsauce, druską ir kmynus virtuviniame kombaine. Kepkite humusą keletą minučių, kol jis taps lygus ir grietinėlės kremo. Tada dar šiek tiek tyrės! Norėdami patiekti, paskleiskite humusą negiliame dubenyje, dulkes su paprika, viršuje - petražoles, jei norite, dar padažykite ir gausiai apšlakstykite alyvuogių aliejumi.

Pagrindinis „Tehin“padažas

(Pagamina apie 4 puodelius)

Šis paprastas padažas yra vienas iš pagrindinių mano statybinių elementų ir yra toks universalus, kad jį įvaldžius, galima padaryti milijoną dalykų. Svarbus žingsnis čia yra leisti česnako ir citrinos sultims pabūti 10 minučių po maišymo, bet prieš dedant indelį į stiklainį. Šis žingsnis padeda stabilizuoti česnaką ir apsaugo jį nuo fermentacijos bei rūgimo ir agresyvumo, o tai yra daugelio tehinsausų (taigi ir iš jų pagaminto humuso) problema.

Kadangi jūs gaminate emulsiją (aliejaus pagrindo, įterptą į vandenį ir citrinų sultis), tehininis padažas kartais gali atsiskirti arba susigaudyti. Neišsigąskite! Šluotelėje laikykite stiklinę ledinio vandens ir plakdami įpilkite kelis šaukštus į citrinos sulčių – mišinio mišinį, kol grįš jūsų kreminė emulsija.

Ingridientai:

• 1 galvos česnako
• .75 puodelio citrinos sulčių (nuo 3–5 citrinų)
• Druska
• 2 dosni puodeliai tehina
• .5 šaukštelio maltų kmynų

Metodas:

1. Rankomis sulaužykite česnako galvą, palikdami neluptas gvazdikėles patekti į maišytuvą. Įpilkite citrinos sulčių ir 0,5 šaukštelio druskos. Maišykite ant aukšto kelias sekundes, kol gausite rupios tyrės. Leiskite mišiniui pastovėti 10 minučių, kad česnakai būtų švelnūs.
2. Mišinį supilkite per didelių maišytuvų dubenėlį, kurio tinklelis yra tinklinis, paspausdami kietąsias medžiagas, kad išgautų kuo daugiau skysčių. Kietąsias medžiagas išmeskite. Į dubenį įpilkite įtemptų citrinų sulčių kartu su kmynais ir 1 arbatiniu šaukšteliu druskos.
3. Maišykite mišinį iki vientisos masės (arba naudokite virtuvinį kombainą), įpilkite ledo vandens, kelis šaukštus vienu metu, kad jis išretėtų. Plakant padažo spalva bus šviesesnė. Kai išvalys ar sutvirtės, po truputį pilkite ledinio vandens (iš viso apie 1,5 puodelio), energingai plakdami, kol gausite visiškai sklandų, kreminį, tirštą padažą.
4. Paragaukite ir, jei norite, įberkite dar 1,5 arbatinio šaukštelio druskos ir kmynų. Jei padažą naudojate ne iš karto, prieš atšaldydami suplakite kelis šaukštus ledinio vandens, kad jis atsipalaiduotų. „Tehinsauce“savaitę palaikys šaldytuve arba gali būti užšaldyta iki mėnesio.

JERUSALEM HUMMUS ištrauka iš ZAHAV © 2015 Michael Solomonov ir Steven Cook. Fotografija © 2015 m. Michaelas Persico. Naudojamas leidus „Rux Martin Books“/ „Houghton Mifflin Harcourt“. Visos teisės saugomos.