Viskas, Ką Reikia žinoti Apie Paveldėtus Pomidorus

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Kai vasaros pabaigoje eisite prie ūkininkų turgavietės, pasiruošę išleisti šiek tiek grynųjų pinigų šviežiai užaugintiems produktams, tikrai pastebėsite, kad netrūksta sezono metu demonstruojamų daržovių - nuo žalumynų iki žolelių, nuo moliūgo iki kukurūzų. Tačiau karščiausi pardavėjai, daiktai, pritraukiantys didžiausią minią ir didžiausią dėmesį, neabejotinai bus putlūs, sultingi, spalvingi paveldėti pomidorai.

Paveldėti pomidorai sezoniniame meniu pasirodo visą vasarą, dažnai sulaukdami milžiniško kritikų ir valgytojų pripažinimo. Bet kuo ypatingas būtent šis nakvišas? Kuo paveldėti pomidorai skiriasi nuo įprastų masinės rinkos atitikmenų? Mūsų smalsumas paskatino mus pasikonsultuoti su profesionaliais sodininkais ir virėjais, kurie dažnai dirba su paveldėtojais, norėdami sužinoti, kuo šie pomidorai išsiskiria, ir išmokti geriausių būdų jais mėgautis dar nesibaigus jų sezonui.

Kas yra paveldėtas pomidoras?

“Terminas „paveldėjimas“reiškia, kad sėkla buvo perduodama iš kartos į kartą, todėl augalą galima auginti metai iš metų. Kai kurioms iš šių sėklų yra daugiau nei 200 metų “, - kaip greitą šio aprašo paaiškinimą siūlo vykdomasis virėjas Andy Clarkas iš„ Napoli PastBar “Vašingtone. Nors visi paveldėti pomidorai gaunami iš sėklų, nuimtų iš geriausių praėjusių sezonų pomidorų augalų, Clarkas siūlo keletą atsargių žodžių visiems, manantiems, kad „palikimo“etiketė automatiškai prilygsta puikiam pomidorui: „Jei paveldimas pomidoras apdorojamas chemikalais, kad pailgėtų galiojimo laikas ir vabzdžiai neturi būti, tada jūs turite visiškai kitokį pomidorą. Yra labai nedaug vietų, kur iš tikrųjų galima nusipirkti tikrų palikimų. Visas savo lėšas gaunu iš ūkių, kuriais galiu pasitikėti, kur žinau jų auginimo praktiką. Aš siūlyčiau pažvelgti į ūkininkų rinkas; tai yra geriausios vietos ne virėjams, norintiems patekti į tą patį produktą, kurį mes naudojame. “

Sodininkystės ekspertas Derekas Gaughanas iš „Prince Gardening“pataria pomėgių pomidorų pirkėjams atsisakyti „tobulų“estetinių lūkesčių, sutikdamas, kad patikimos ūkininkų rinkos ir CSA yra vietos, kur rasti geriausias įmanomas šių vaisių versijas: „Paprastai paveldėti pomidorai yra negraži. „Dažnai pamatysite didelius nelygumus, giliai įsišaknijusius stiebus ir platų spalvų spektrą. Palikuonių oda būna daug plonesnė nei hibridinių pomidorų, o tai reiškia, kad jie gali greičiau sugesti. Tačiau šios savybės ne visada garantuoja sultingą palikimą. Pabandykite rasti ūkininką savo vietiniame ūkininkų turguje, kuriuo galite pasitikėti. Tai yra žmogus, kuris labiau nei nori pasakyti jums viską, ką žino apie pomidorų auginimą ir kodėl jie jį laiko paveldu. Taip pat primygtinai rekomenduoju užsiregistruoti pas vietinius CS - jūs ne tik remiate vietos ūkininkus, bet ir suteikiate galimybę gaminti maistą su įvairiausiais jūsų regiono vietiniais maisto produktais. “

Kalbant apie skonį, ko galite tikėtis iš pagrindinės paveldimų daiktų partijos? „Šiame pasaulyje yra nedaug dalykų, kurių skonis yra lygiai toks pat kaip vasaros, kaip tai daro pomidorai. Jūs ragaujate balandžio ir gegužės lietų, kuris pastūmėjo tuos mažus pumpurus, kaip vandens balionai, kuriuos mėtėte savo kaimynams. Jūs ragaujate kaitrią saulę, kuri įdegė odą iki visų raudonų, žalių ir geltonų atspalvių. Ir dažniausiai jūs ragaujate saldžius, pikantiškus, rūgštus umamio skonius, kurie yra tokie svarbūs [ir] tokie būtini, kad aplink juos yra visos virtuvės visame pasaulyje “, - šnipščia vykdomąjį„ Sous “virtuvės šefą Bradley Hoffmaną iš L. A. Jackson Našvilyje.

Kuo pomidoriniai pomidorai skiriasi nuo „įprastų“(hibridinių) pomidorų?

„Jei terminas„ įprasti “reiškia maisto prekių parduotuvių pomidorus, [tada] jie yra komerciškai užauginti“, - paaiškina daržininkė Stephanie Tittle iš Barn8 Restaurant & Bourbon Bar Goshen mieste, Kentukyje. „Dauguma komerciškai užaugintų - masiškai gaminamų - pomidorų yra hibridai, kurie buvo užauginti dėl specifinių savybių, pavyzdžiui, storesnės odos, todėl juos lengva surinkti ir išsiųsti. Šie pomidorai dažnai skinami ir vežami žaliai. Kita vertus, paveldėti pomidorai nebuvo kryžminami [veisti] ir išsipildys nuo sėklų sezono iki sezono, jei skirsite laiko [sėkloms] sutaupyti. Šios veislės dažnai yra plonos odos, turtingesnio skonio ir įvairių formų bei spalvų “.

Įkūrėjas Christy Wilhelmi iš „Gardenerd“duoda šiuos patarimus paveldėtiems pomidorų naujokams, tikėdamasis surinkti geriausias versijas: „Žodis„ palikimas “tiesiog reiškia tai, kas buvo perduodama iš kartos į kartą. Yra paliktų jautienos kepsnių, paliktų slyvų, pastos, salotų dydžio ir vyšnių pomidorų. Šis terminas reiškia daugiau sodininkams nei pirkėjams, nes tai rodo, kad pomidorų paveldo sėklas galima išsaugoti ir vėl išauginti. Rezultatas bus augalas, kuris duoda vaisių, kaip ir jo tėvai. Šiuolaikiniai hibridai veisiami taip, kad atrodytų kaip senamadiški palikimai, tačiau sėklos nebus veisiamos tikros rūšies - jos neišaugs taip, kad atrodytų ir nebūtų panašios į jų tėvų skonį. Kalbant apie pirkėjus, žodis „paveldėjimas“jiems paprastai sukelia didelį vaivorykštės spalvos jautienos kepsnį. Pirkėjai tikriausiai negalės pasakyti, nebent jie žino norimų įsigyti paveldų pavadinimus. Tiesiog žinokite, kad pomidorai, užauginti rinkoms, yra veisiami taip, kad būtų stabilūs lentynoje, patvarūs transportavimui ir sveria daug, kad gautų didesnę kainą. Namuose užaugintos paveldėtojos taip pat gali neatsilaikyti prieš tuos tris elementus, tačiau jos yra pranašesnės savo skoniu “.

Ar visi paveldėti pomidorai yra ekologiški?

Nesunku manyti, kad visi paveldėti pomidorai atitinka „ekologišką“standartą, ypač todėl, kad jie dažnai randami ūkininkų turguose ir specializuotose maisto prekių parduotuvėse, tokiose kaip „Whole Foods“. Tačiau Stephanie Tittle įspėja, kad „svarbu nepainioti paveldo su ekologišku, o ekologiško - su nenuosekliu pesticidų naudojimu. Tai, kad kažkas augina paveldimas veisles, dar nereiškia, kad naudoja ekologišką praktiką. Be to, tai, kad kažkas naudoja ekologišką praktiką, dar nereiškia, kad jie nepurškia pesticidų. Pažink savo ūkininką ir paklausk, kokias veisles jie augina ir ar ta veislė yra paveldas. Yra tiek daug pomidorų, o žmonių skonio pomėgiai yra tokie platūs. Patariu paragauti jų visų! Atminkite, kad gražu ne visada reiškia skanu “.

Ar sunkiau auginti paveldėtus pomidorus nei įprastus?

Jei norėtumėte, kad pomidorų pomidorai suktųsi per kitą vasaros sodininkystės sezoną, labai svarbu pradėti planuoti artimiausiu metu, nes paveldėti pomidorai priklauso nuo sėklų, nuskintų pomidorų sezono metu (t. Y. Dabar). Namų sodininkas ir receptų kūrėjas LaurMiner iš „Cook At Home Mom“pateikė mums pagrindinį vadovą, kaip rinkti paveldo sėklas: „Tiesiog išspauskite geriausių pomidorų sėklas ir sultis į puodelį ar dubenį ir kelias dienas padėkite ant saulėtos palangės ar net lauke. Nubraukite bet kokį išaugusį pelėsį (jis bus baltas ir visiškai nekelia nerimo). Nubraukę pelėsį, labai atsargiai užpildykite indą vandeniu, išmaišykite ir padėkite, kol sėklos nukris iki dugno. Nupilkite skystį ir keletą kartų švelniai nuplaukite sėklas. Leiskite jiems visiškai išdžiūti (tai užtrunka kelias dienas) ir laikykite vėsioje, sausoje vietoje, kol būsite pasirengę užmegzti naujus pomidorų augalus! “

Jei pirmą kartą pomidorų augintojas nori sodinti palikinius, turėtumėte nepamiršti, kad paveldėti pomidorai turi nepaprastą polinkį, teigia įkūrėjas Shelby DeVore iš „Farminence“: „Paveldėti pomidorai laikomi„ išrankiais “. Jie gali nesirgti šia liga. kenkėjų ir atsparumas aplinkai, kurį turi daugelis hibridinių augalų. Norėsite būti uolūs, prižiūrėdami savo pomidorų augalus. Dirvožemio drėgmė turi būti kuo pastovesnė, nes daugelio pomidorų pomidorai turi labai ploną odelę. Plona odelė daro juos labiau linkusius įtrūkimus, kurie atsiranda, kai pomidorų augalas vienu metu gauna per daug vandens. Papildomas vanduo taip pat palaistys pomidorą, praskiedžiant pomidorų skonį “.

Sodininkas Jonathanas Corey iš „Spork“Pitsburge (Pensilvanija) taip pat ragina paveldo entuziastus pasisemti genėti savo augalus ir sukurti sodo infrastruktūrą, kuri leistų kokybiškai augti. „Geriausias patarimas, kurį galėčiau pasiūlyti, yra augalų grotelės ir reguliarus genėjimas. Pomidorų narvai, nors ir lengvi, tačiau iš tiesų nepakankamai palaiko. Be to, dėl ribotos prieigos jie gali apsunkinti genėjimą ir čiulptukų pašalinimą. Naudojant vielos ar virvelės groteles, augalas gali būti nuolat palaikomas išilgai jo stiebo, kur yra vaisiaus svoris. Tai taip pat leidžia lengvai genėti, o tai ypač svarbu norint išsaugoti sveikus augalus, nes lapai nėra nuo žemės ir užtikrina gerą oro srautą aplink juos “, - sako jis.

Virdžinijos valstijos Monticello augalų kuratorė Peggy Cornett atkreipia dėmesį, kad paveldėti pomidorai dažniausiai būna gausūs ir norėsite pasiruošti dideliems derliams: „Paveldėti pomidorai gali būti gausūs, todėl žinokite apie savo erdvę ir sugebėjimą vartoti, išsaugoti ir (arba) dalytis su kaimynais. Suteikite augalams daug vietos gerai cirkuliuoti ore “.

Koks yra geriausias pomidorų pomidorų patiekimo būdas?

Kai paklausėme šaltinių nuomonės apie geriausius pomidorų paruošimo ir patiekimo būdus, jie sutiko, kad idealumas yra paprastumas. Daryk paprastai. Jums nereikia nieko daugiau, nei švieži pomidorai ir geras sezamas “, - tvirtina virtuvės šefas Robas Guimondas iš viešo meilės demonstravimo Brukline, Niujorke.

Kalbėdamas apie virėją Joe Natoli iš „Sawgrass Marriott Golf Resort“ir „Spin Ponte VedrBeach“, Floridoje, jis mums sako, kad „nėra nieko geresnio, nei ketvirti palikuonių slyvas - tokias kaip tigro skaistalai - leisti jai kepti saulėje, kol ji beveik karamelizuos savo cukrų., laikydami alyvuogių aliejuje ir uždėdami ant visko! “

Paveldėti pomidorai su Portugalijos sardinėmis, alyvuogių aliejumi ir duona

(Autorius Davidas Santosas, „Um Segredo“vakarienės klubo šefas, Niujorkas)

Norėdami patiekti strategiją, leidžiančią paveldėtiems pomidorams patekti į dėmesio centrą, taip pat įtraukdami patrauklius skonius, kurie papildo pomidorų natūralų saldumą ir sodrią tekstūrą, išbandykite šią virtuvės šefo Davido Santoso versiją, kuris mums sako, kad „Aš esu patarėjas patiekti vasaros daugybę pomidorų. paveldėti pomidorai paprasčiausiai su poromis antraplanių aktorių, kad pavalgytų “.

Ingridientai

• 2 dideli paveldėti pomidorai
• 4-6 griežinėliai geros duonos, paskrudintos
• 1 skardinė gerų portugališkų sardinių („Santos“rekomenduoja „Nuri“sardines)
• .5 marinuotas vasaros moliūgas arba jūsų pasirinktas vietinis marinatas
• Keletas petražolių šakelių
• Druska, pagal skonį
• Extrvirgin alyvuogių aliejus, pagal skonį (Santos rekomenduoja Esporao extra virgin alyvuogių aliejų)

Metodas

1. Supjaustykite pomidorus per pusę ir išpjaukite šerdį V pjūviu. Supjaustykite pomidorus nuo centro į išorę, kad susidarytų 0,25 colio pleištai.
2. Išdėstykite pomidorus ant laivo arba didelėje lėkštėje ir pabarstykite gausiu sezamo kiekiu ir gera lietaus alyvuogių aliejumi.
3. Patiekite su konservuotomis portugališkomis sardinėmis, duona ir marinuotais agurkais.

Auksinis Gazpacho

(Rich Hinojosa, vykdomasis virėjas, CRUjiente Tacos, Finiksas, Arizona)

Dėl daugelio priežasčių „Gazpacho“puikiai tinka vasaros pabaigoje vasarai, o tai atspindi Ispanijos klasiką, pagamintą iš geltonųjų pomidorų pomidorų ir patiekiamą šaltai.

Ingridientai

• 5 dideli geltoni paveldėti pomidorai, išskalauti, pakišti ir ketvirčiais
• 2 vidutinio dydžio angliški agurkai, nulupti ir supjaustyti kubeliais
• 1 mažas raudonas svogūnas, plonai supjaustytas
• 1 didelė geltona paprika, pasėta ir smulkiai supjaustyta kubeliais
• 1 puodelis pomidorų vandens (arba įprasto vandens)
• .25 puodelio alyvuogių aliejaus
• .25 puodelio plius 3 šaukštai šampano acto
• 4 česnako skiltelės, susmulkintos
• 3 šaukštai druskos
• .25 šaukštelio kmynų
• 2 šaukštai paprasto jogurto
• 1 valgomasis šaukštas majonezo
• 12 vynuogių pomidorų, nuplautų ir perpjautų per pusę (garnyrui)
• Plonai supjaustyti svogūnai (garnyrui)
• Avokado „meliono kamuoliukai“(garnyrui)

Metodas

1. Į didelę nereaguojančią tarą įpilkite paveldimų pomidorų, agurkų, raudonųjų svogūnų, geltonųjų paprikų, pomidorų vandens, alyvuogių aliejaus, šampano acto, česnako skiltelių, druskos ir kmynų. Tvirtai uždenkite ir leiskite sėdėti per naktį.
2. Daržoves gerai išmaišykite, tada supilkite į maišytuvą su paprastu jogurtu ir sumaišykite iki vientisos masės. Supilkite per chinozą ar koštuvą (ne itin ploną tinklelį).
3. Grąžinkite perkoštą turinį į maišytuvą, įpilkite majonezo ir sumaišykite iki vientisos masės. Paragaukite ir pagardinkite druska bei actu. Supilkite į nereaguojančią talpyklę su dangteliu ir laikykite šaldytuve, kol paruošta.
4. Atėjus laikui patiekti, supilkite gazpacho į dubenį ir papuoškite vynuogių pomidorais, svogūnais, meliono kamuoliukais iš avokado ir alyvuogių aliejumi.

Paveldėti pomidorai su sūdytu slyvų sultiniu, pomidorų medumi ir rislingu geliuée

(Nahid Ahmed ir ArjunBull, virėjai, Luthun, Niujorkas)

„„ Luthun “mes stengiamės, kad mūsų patiekalas būtų panašus į vasarą, todėl mūsų naudojami pomidorų palikiniai yra patiekalo komponentas ir nebūtinai yra pagrindinis ingredientas. Mūsų patiekale naudojami vyšniniai pomidorų pomidorai, kurie yra marinuoti pomidorų „meduje“, kuriame naudojami pomidorų papuošalai, cukrus ir citrinos sultys. Norėdami gauti tokią medaus tekstūrą, turite naudoti šiek tiek gliukozės, kurią galite gauti iš kepimo praėjimo maisto prekių parduotuvėse. Tada dedame šiek tiek liofilizuotų aviečių. Norint tinkamos tekstūros ir temperatūros, mes užšaldome skystą azotą. Galite tiesiog juos užšaldyti namuose savo šaldiklyje ir sutriuškinti, kad gautumėte panašų efektą. Mes naudojame Riesling gelée, tai yra Riesling, želatiną, cukrų ir citrinos sultis. Tai sumažinama šiek tiek, siekiant sumažinti alkoholio kiekį, kuris suteikia malonią tekstūrą ir saldumą. Kadangi Riesling yra tokia gėlių vynuogė, ji puikiai dera su rožių žiedlapiais, kuriuos naudojame padaže. Padažas gaminamas iš šviežių paliktų pomidorų, sūdytų slyvų ir rožių žiedlapių, sumaišytų kartu. Tada [patiekalas] yra papuoštas žaliais svogūnais, krūmo bazilikais ir „Serrano“pipirais “, - apie ambicingesnį, bet vienodai pomidorų receptą pasakoja virtuvės šefai Nahidas Ahmedas ir ArjunBullas.

Ingridientai

Sūdytas slyvų sultinys:

• 15 šviežių slyvų
• 15 paveldimų pomidorų
• 3 šaukštai ryžių vyno acto
• 4 oz džiovintų rožių žiedlapių
• 2 šaukštai cukraus
• Druska, pagal skonį
• .01% ksantumo dervos (žymės langelio instrukcijos, nes mažai kas eina į priekį)
• 2 šaukšteliai rožių vandens
• 2 šaukštai rožių sirupo
• 1 žiupsnelis Kašmyro čili

Šaltai džiovintos avietės:

• 1 svaras šviežių aviečių
• 1 valgomasis šaukštas cukraus
• 1 žiupsnelis Kašmyro čili
• Druska, pagal skonį

Rieslingas Gelée:

• 1 butelis „Riesling“(Ahmedas ir Bullas labiau mėgsta Kabinettą Rieslingą)
• 1 apelsinas, sulčių
• 1 puodelis paprasto sirupo
• Druska, pagal skonį
• 6 lakštai želatinos

Pomidorų medus:

• 10 vidutinio dydžio pomidorų, blanširuotų, pašalintos odelės ir sėklos
• 2 citrinų žievelė ir sultys
• 4 šaukštai cukraus
• Druska, pagal skonį
• 6 šaukštai gliukozės

Baigtas patiekalas:

• Paveldėti vyšniniai pomidorai, kiek tik norėtumėte
• Kiti vasaros vaisiai, pavyzdžiui, braškės (nebūtina)

Metodas

1. Norėdami pagaminti liofilizuotas avietes, įdėkite avietes į didelį dubenį su cukrumi, čili ir druska. Meskite, kol uogos bus tolygiai padengtos.
2. Įdėkite dubenį į šaldiklį ir užšaldykite 6 valandas.
3. Sušaldytas uogas suberkite į virtuvinį kombainą ir pulsuokite, kol suskils.
4. Norėdami paruošti sūdytą slyvų sultinį, slyvas suberkite į didelį dubenį ir įberkite druskos. Leiskite sėdėti keletą valandų, kol slyvos visiškai sugers druską.
5. Į puodą suberkite slyvas, paveldėtus pomidorus, ryžių vyno actą, rožių žiedlapius, cukrų, druską ir ksanto gumą.
6. Nukoškite skystį ir įpilkite rožių vandens, rožių sirupo ir Kašmyro čili. Atvėsinkite mažiausiai 4 valandas.
7. Norėdami pagaminti pomidorų medų, blanširuotus, nuluptus ir pasėtus pomidorus virkite su citrinos žievelėmis, citrinos sultimis, cukrumi, druska ir gliukoze, kol pomidorai suminkštės.
8. Nukoškite ir įdėkite į ledo vonią, kad atšaltų. Per kelias minutes jis gaus tą medaus tekstūrą.
9. Norėdami pagaminti „Riesling“želė, į skystį (rislingą ar vandenį) įpilkite želatinos ir kelias minutes leiskite „žydėti“(visiškai ištirpti).
10. Pridėkite žydinčią želatiną į dubenį su rizlingu, apelsinų sultimis, paprastu sirupu ir druska. Įdėkite dubenį į šaldytuvą, kad jis visiškai sustingtų.
11. Marinuokite pomidorų meduje tiek vyšninių pomidorų, kiek norite, kartu su bet kokiais kitais norimais vaisiais (braškės tinka gerai) mažiausiai kelias minutes. Druska pagal skonį.
12. Laukdami pomidorų marinacijos, į dubenį supilkite 4 uncijas sūdyto slyvų sultinio. Įpilkite šaukštą „Riesling gelée“ir šaukštą liofilizuotų aviečių.
13. Įpilkite marinuotų pomidorų ir vaisių ir papuoškite supjaustytais saldžiaisiais svogūnais, „Serrano“pipirų griežinėliais, krūmų bazilikais ir kūdikių ridikėlių skiltelėmis.