Kaip Gaminti Uogienę Ir Kitas Konservuotas Prekes

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Konservavimas man visada buvo bauginantis. Puikiai prisimenu, kai tėtis kiekvieną ankstyvą rudenį eidavo pas senelius į namus, kad padėtų tą vasaros pomidorų padažą. Mano senelio namas dažniausiai buvo tokio tipo vieta, kur vaikas galėjo laisvai bėgti, tačiau tas penkias dienas tai buvo ribojama. Dėl to konservavimas atrodė kaip begemotas, su kuriuo galėjo susidoroti tik visiškai veikiančių suaugusiųjų komanda. Bet dabar, kai esu vyresnis ir auginu savo produkciją, noras išsaugoti derlių, kad juo būtų galima mėgautis visus metus, yra užduotis, kurią iš tikrųjų noriu išspręsti. Josepho Shuldinerio „The New Homemade Kitchen“dėka atrodo, kad tai įmanoma.

Šuldineris buvo Buitinės technologijos instituto, Pietų Kalifornijos amatininkų idėjų centro, kuris yra skirtas atgaivinti ir mokyti pamestus kulinarijos menus, tokius kaip fermentavimas, uogienių gaminimas ir kavos skrudinimas, įkūrėjas. Šuldineris, deja, mirė praėjusiais metais, kol knyga nebuvo išleista, tačiau jo darbas tęsiasi „Naujoje namų virtuvėje“. Tai yra daugybė žinių apie viską, pradedant konservais ir baigiant raugu, ir paaiškina kiekvieną procesą, kuris namų kulinarui yra palankesnis, o ne bauginantis. Kai kurie metodai ir receptai apima šiek tiek mokymosi kreivę, tačiau juos galima išmokti paprasčiausiai praktikuojant.

Norėdami sužinoti daugiau apie konservavimo būdus, kuriuos Shuldiner pateikia knygoje, kalbėjomės su Buitinės technologijos instituto direktoriaus padėjėju Hanvanu der Steuru. Ji išsamiai aprašo procesą, išdėstytą „Naujoje namų virtuvėje“, ir taip pat siūlo keletą savo patarimų, kaip pradėti konservuotoją pradėti.

Kokius būtiniausius dalykus turėtumėte įsigyti, kad pirmą kartą pradėtumėte konservuoti?

„Vario konservavimo keptuvė yra konservų prabanga, kurią tikrai malonu turėti, jei gaminate daugybę uogienės (forma ir medžiaga palengvina greitesnį virimą), tačiau ji yra brangi, užima daug vietos ir jokiu būdu nėra būtina“, der Steuras sako. „Išskyrus stiklainių pakėlėją, dauguma žmonių iš kasdienės virtuvės įrangos gali sukloti konservų rinkinį.“

Pagrindinė konservavimo įranga:

Didelis akcijų paketas: Van der Steuras sako, kad 10–12 kvartų paprastai tinka mažoms partijoms, jei jos pakankamai gilios, kad tilptų jūsų stiklainiai. „Perdirbdami turėtumėte sugebėti uždengti stiklainių viršus 1 coliu verdančio vandens, o apačioje taip pat laikyti 1 colio lentyną“, - sako ji. „Jei konservuojate aukštesnius stiklainius, gali tekti sudaryti iki 16–20 kv. Puodo.“

Rack: „Galite nusipirkti specialų konservų lentyną, tačiau mes norėtume pritaikyti apvalią vielinę aušinimo stovo, kuri telpa į mūsų atsargų dugną“, - sako van der Steuras. „Idėja pakelti stiklainius nuo puodo dugno, kad konservavimo proceso metu verdantis vanduo cirkuliuotų aplink juos.“Kaip minėta knygoje, jūs netgi galite pritvirtinti mūro indelio varžtų juostas kartu su susukamaisiais raiščiais, kad padarytumėte laikiną lentyną, jei tikrai reikia ką nors greitai surinkti.

Konservavimo keptuvė: Jei ruošiatės gaminti konservus, jums reikės plačios, negilios, sunkių dugnų, nereaguojančios keptuvės uogienės ingredientams ruošti. "Geriausia, jei norite išvirti ingredientus kuo greičiau ir efektyviau, kad išsaugotumėte jų skonį ir spalvą", - sako van der Steuras. „Specialios keptuvės turi siaurėjančias puses, kad pagreitėtų garavimas, tačiau veiks ir didelio virėjo rondo. Keptuvė turi būti pakankamai plati, kad ingredientai pakiltų tik coliu ar dviem į viršų, kad maksimaliai padidintų paviršiaus ir greito virimo laiką. Taip pat galite naudoti platų atsargų puodą, jei tai absoliučiai būtina, tačiau aukštosios pusės trukdys garavimui ir ingredientus turėsite virti ilgiau.

Stiklo pakėlėjas: Tai šarnyrinės žnyplės su neslystančia danga, kuri leis jums saugiai perkelti karštus uogienės indelius į verdančio vandens vonią ir iš jos.

Mūriniai stiklainiai „Vandens vonelių konservavimui pirmenybę teikiame įprastiems ir platiems burnos masono indeliams su savaime užsandarinamais dangčiais ir srieginėmis metalinėmis varžtų juostomis“, - sako van der Steuras. „Jie yra nebrangūs ir, išskyrus dangčius, gali būti pakartotinai naudojami“. IDT ekspertai įspėja, kad prieš užpildydami ir panardindami į verdantį vandenį, visada patikrinkite, ar stiklainiuose nėra traškučių ir įtrūkimų.

Nebūtina, bet smagu turėti:

Konservinis piltuvas: „Šiuose piltuvuose yra plačios angos angos, kad būtų daug vietos ingredientams kaupti, ir siauros burnos apačioje, kurios puikiai tinka bet kokio dydžio mūrinio indelio angai“, - sako van der Steuras. "Jūs galite pasiekti tą patį rezultatą tolygiai liejant ranką, tačiau mes dedame daug sausų ingredientų į mūrinius indelius ir patys siekiame šių piltuvėlių ne tik konservuoti."

Ištemptas šaukštas: pilnas puodas su verdančiu vandeniu dega laukdamas, kol įvyks, todėl praverčia ypač ilgas medinis maišomasis šaukštas. Taip pat naudingos ilgos rankovės ir krosnies pirštinė iki alkūnės.

Galvos matuoklis: Neužpildytas tarpas virš maisto ir po dangteliu konservų indelyje vadinamas galvos erdve. Tai leidžia išplėsti maistą, kai apdorojami stiklainiai, ir sukuria vakuumą, kai stiklainiai vėsta. "Nurodymai, kaip matuoti erdvės plotą, turėtų būti įtraukti į bet kurį gerai patikrintą receptą, o galvos erdvės matuoklis - viename gale su zigguratais panašiais" pakopomis ", nurodančiais galvos erdvės gylių serijas - yra puiki alternatyva valdovui", - sako van der Steuras.

Tarkime, kažkas nėra visiškai pasirengęs, nes vis dar laukia savo augalų, kad išaugintų daugiau vaisių. Koks yra geriausias būdas išlaikyti šviežią produktą, kol laukiate jo?

Jei dar nesinaudojate daržininkyste, derliaus dydis gali būti didžiulis, ypač jei jūsų augalai daug prieš vaisių derlių išaugina daug vaisių ar daržovių. „Užuot laukę, kol visi 10 pušelių pomidorų sunoksta tuo pačiu metu, apsvarstykite galimybę dirbti su mažesnėmis, 3–4 svarų partijomis, kai gaunama jūsų produkcija“, - sako van der Steuras. „Tai gali padėti jūsų konservavimo sesijas lengviau valdyti ir užtikrinti, kad dirbate su kuo šviežesniais ingredientais. Visada galite padaryti dvi ar daugiau mažų partijų, jei norite tęsti toliau, ir labiau tikėtina, kad tapsite „dažnu konservu“, jei neperdegsite per vieną epinę sesiją “.

Kai reikia laikyti produkciją prieš konservavimą, daugiau laiko reikia. Neturėtumėte šaldyti pomidorų, nes jie greitai praras skonį. Štai kodėl pasigaminti nedidelę padažo ar uogienės partiją geriau nei laukti iki rudens vidurio. "Šviežius agurkus ir kitas atsparias rauginimo daržoves paprastai galima laikyti šaldytuve mažiausiai savaitę ar dvi prieš marinuojant, nors" snappingiausiems "marinuotiems agurkams naudokite kuo šviežesnius produktus", - sako van der Steuras.

"Iš subtilių vaisių, tokių kaip uogos ir kaulavaisiai, taip pat bus geriausia uogienė, kai jie bus naudojami" tiesiog prinokę "šviežumui", - priduria ji. „Jei nesate pasiruošę iš karto gaminti konservų, galite paruošti ir maceruoti vaisius su cukrumi ir rūgštimi, kuri reikalinga pagal receptą, tada sandariai laikykite šaldytuve iki savaitės prieš gamindami uogienę.“

Pirmą kartą konservuojant, ką rekomenduojate pradėti - uogiene, padažu ar marinuotais agurkais?

"Nors marinuoti agurkai ir pomidorų padažas yra tokie pat lengvi, mes linkę galvoti apie uogienę kaip apie pagrindinę vartų patirtį", - sako van der Steuras. „Naminiai vaisių konservai yra gražūs, saldūs, įdomiai paruošiami ir daug geriau nei parduotuvėje užpirkta uogienė. Daugelis maisto gamintojų kelionę į savarankišką virtuvę pradeda nuo pirmos uogienės partijos “. Naminė uogienė taip pat yra puiki, ekonomiška dovana, kurią mylės beveik visi jūsų sąraše esantys žmonės.

Kokios yra didžiausios klaidingos nuomonės apie konservavimą?

„Baimė apsinuodyti botulizmu dėl netinkamai konservuotų produktų yra bendras instituto studentų rūpestis“, - sako van der Steuras. „Laimei, botulizmą sukelianti bakterija Clostridium botulinum negali augti, kai liečiasi su rūgštinėmis medžiagomis, kurių pH yra 4,6 ar žemesnis. Geriausias būdas kontroliuoti C. botulinum yra konservuojant daržoves naudoti labai rūgštus ingredientus (5 proc. Ar stipresnio acto); konservuoti labai rūgštus vaisius (arba pridėti rūgštingumo, pvz., citrinos sulčių, į žemesnės rūgšties vaisius); vartojant pakankamai cukraus uogienėse ir pakankamai didelę druskos koncentraciją marinuotuose agurkuose, kad būtų slopinamas bakterijų augimas “. Norint pagaminti saugius ir skanius konservuotus produktus, svarbu laikytis tvirto proceso, todėl van der Steuras ragina žmones visada remtis patikimais knygų ir prekybos vietų receptais.

Kita nuolatinė klaidinga nuomonė yra ta, kad konservavimas ir uogienių gaminimas yra geras būdas išgelbėti senus produktus. Bet kaip ir bet kas, jūsų marinuoti agurkai ir konservai bus tik tokie skanūs, kiek ingredientų, kuriuos naudojate jiems gaminti. „Senesniems produktams gali būti ne tik skonio ir tekstūros, kurie turės įtakos galutiniam produktui, bet ir vaisių senėjimo metu natūralaus pektino kiekis vaisiuose krenta, o tai gali sukelti laisvesnį derlių gaminant uogienę“, - sako van der Steuras. „Norėdami gauti geriausius rezultatus, naudokite aukščiausios kokybės produktus, kuriuos galite rasti šviežiausi“.

Ar yra kitų svarbių proceso aspektų, kuriuos žmonės turėtų žinoti prieš pradėdami?

"Pagrindinės marinuotų agurkų ar konservų konservų formulės nuo recepto labai nesikeičia - tai, kuo šie gaminiai skiriasi nuo kitų tokio tipo produktų, yra skirtingų ingredientų derinimo būdai", - sako van der Steuras. „Tai daro ir marinuotus agurkėlius, ir išsaugo puikų šabloną eksperimentams. Raskite patikimą pagrindinį receptą ir naudokite jį kaip atskaitos tašką žaisdami su skoniais. Mes jau minėjome kai kuriuos mažų partijų privalumus; kitas yra menkas įsipareigojimas. Tiesiog įsitikinkite, kad užrašėte gerus užrašus, kad galėtumėte pakartoti savo sėkmę ateityje! “

Dabar, kai van der Steuras atsakė į kai kuriuos mūsų aktualiausius konservavimo klausimus, atėjo laikas kalbėti apie procesą. Žemiau pateikiamas pagrindinis „The New Homemade Kitchen“konservavimo būdas, kuris puikiai tinka jūsų marinavimo ir išsaugojimo kelionei. Susipažinkite su šiomis instrukcijomis ir naudokite jas kartu su patikimo konservavimo receptu.

1. Paruoškite konservavimo įrangą

Patikrinkite, ar stiklainiuose ir dangteliuose nėra traškučių ar plaukų linijų lūžių, ir išmeskite pažeistus gabalus. Stiklainius, dangčius ir varžtus išplaukite karštame muiluotame vandenyje arba praplaukite per indaplovę. Stiklainius laikykite šiltai žemoje (200 laipsnių F [95 laipsnių Celsijaus]) orkaitėje, kol jie bus paruošti naudoti. Išdžiovinkite dangčius ir užsukite juostas, atidėkite į šalį, kol busite pasiruošę užpildyti stiklainius.

Pasirinkite konservų puodą, skirtą namų išsaugojimui, arba pakankamai didelį gilią puodą, kad stiklainiai būtų visiškai panardinti keliais centimetrais. Į puodo dugną įdėkite konservų lentyną arba vielinį aušinimo stelažą arba naudokite pasukamuosius raiščius, kad susietumėte ekstrjaro varžtų juostas, kad susidarytų pakankamai platus padėklas, padengiantis puodo dugną.

Užpildykite konservavimo puodą tris ketvirtadalius vandens ir įpilkite balto acto purslų, kad stiklainių išorėje nebūtų dėmių. Uždenkite dangčiu ir užvirinkite vandenį, tada palaikykite stiprų troškinį, kol jis bus paruoštas.

2. Paruoškite gaminį

Užpildykite stiklainius paruoštu produktu. Vadovaudamiesi recepto instrukcijomis, matuokite galvos erdvę (tarpą tarp gaminio viršaus ir indelio lūpos) naudodamiesi galvos erdvės matavimo įrankiu arba liniuote. Jei nepakanka produkto visiškai užpildyti stiklainį, vietoj jo laikykite šaldytuve. Neapdorokite pusiau užpildyto stiklainio.

Atlaisvinkite oro burbuliukus, apjuosdami medinius iešmus ar lazdeles aplink stiklainių vidinius kraštus. Stiklainių ratlankį ir išorinius siūlus nuvalykite švariu, drėgnu virtuviniu rankšluosčiu, kad pašalintumėte visas daleles, kurios gali trukdyti švariam sandarinimui ir neleis, kad laikant siūlai liktų cukrus supelijęs.

Uždėkite dangčius ant stiklainių viršaus, tada prisukite metalines juostas, bet neužveržkite. Vienintelis metalinės sraigtinės juostos darbas yra laikyti dangtį vietoje, kol stiklainis apdorojamas vandens vonioje. Norint užtikrinti tinkamą sandarumą, pirmiausia tvirtai priveržkite juostą, tada šiek tiek atlaisvinkite juostą maždaug 1/4 colio [6 mm].

Stiklainių pakėlėju nuleiskite stiklainius į konservavimo vonią, jei reikia, įpilkite daugiau verdančio vandens, kad stiklainius uždengtumėte 2,5 cm. Prieš pradėdami apdorojimo laiką pagal receptą, uždėkite dangtį ir vėl užpilkite konservavimo vonią, užvirkite. Atkreipkite dėmesį, kad saugus apdorojimo laikas gali skirtis, atsižvelgiant į naudojamo indelio dydį. Indelių dydžiai negali būti keičiami, jei nenurodyta recepte.

Po apdorojimo išjunkite ugnį. Palaukite 5 minutes, prieš išimdami stiklainius iš vonios. Stiklainių pakėlėju perkelkite stiklainius ant rankšluosčiais išklotų paviršių (kad karšti stikliniai indai nesutrūkinėtų, kai liečiasi su šaltu stalviršiu), ir leiskite jiems netrukdomi pailsėti 8–12 valandų, nepakreipdami ir neapversdami stiklainių.

Išbandykite kiekvieno indelio sandarumą nuspausdami dangtelio vidurį. Mygtukas turi būti įgaubtas, o ne paspausti ir girdėti spustelėjus. Taip pat galite nuimti varžto juostą ir atsargiai pakelkite stiklainį į viršų laikydami tik dangtį, kuris neturėtų pakilti.

Jei kai kurie stiklainiai nėra tinkamai užplombuoti, perdirbkite, laikydamiesi tų pačių instrukcijų, per 24 valandas. Netinkamai uždarytus stiklainius taip pat galima paprasčiausiai laikyti šaldytuve ir suvartoti per mėnesį.

Etiketes stiklainius laikykite ir be žiedų, kad išvengtumėte pelėsių augimo ant stiklainių siūlų ar metalinių varžtų juostų rūdijimo. Laikomi vėsioje, sausoje, tamsioje vietoje, jie laikysis iki 1 metų.