Turinys:
Video: Brazilijos Kepsnių Vadovas: Viskas, Ką Reikia žinoti
2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40
Su begaliniu ant grotelių keptos mėsos paradu, raižytu prie stalo, Brazilijos kepsninę būtina išbandyti bet kuriam mėsos valgytojui. Skirtingai nuo rūkytos amerikietiškos ar korėjietiškos kepsninės, kurią gamina valgykla, braziliškoje kepsninėje yra dideli lėtai keptos mėsos gabalai, pateikiami ant stalo ant kardo formos metalinių iešmų.
Brazilijoje žinomi kaip churrascari, šie restoranai yra mėsos maratonas ir garantuoja, kad subraižys bet kurio mėsėdžio niežėjimą.
Susiję vadovai
- Brazilijos putojančio vyno vadovas
- Geriausios kepimo ant grotelių knygos
Istorija
Galvijų auginimas pirmą kartą atsirado Brazilijoje prieš 400 metų Rio Grande do Sul pietiniame regione. Šie galvijų augintojai, vadinami gauchos, sukūrė unikalią kepsnio formą - mėsa buvo lėtai kepama virš medienos ir pagardinama tiesiog druska. Kepsnių kultūra paplito 1940-aisiais, kai žmonės iš Rio Grande do Sul pradėjo atidaryti kepsnių restoranus visoje Brazilijoje.
Tradiciškai Brazilijos kepsnių mėsa kepama lėtai virš medžio žarijų. Tačiau dauguma šiuolaikinių braziliškų kepsnių restoranų, „ko tik galite valgyti“kepsnių, mėsą gamins ant lentynų specialiai suprojektuotose metalinėse kepsninėse. Riebesni gabalai dažniausiai dedami ant viršaus, todėl riebalai gali mesti žemiau dedamą mėsą.
Druska, S al Grosso
Nepaisant mėsos įvairovės, dauguma braziliškų kepsnių yra pagardinti tiesiog druska. Žinoma, tai nėra valgomoji druska - tai sal grosso, šiurkšti akmens druska. Sal grosso tekstūra ir skonis pabrėžia natūralų mėsos skonį, nors traški tekstūra Amerikos gomuriui gali būti keista.
Dėl prieskonių laiko yra įvairių minčių. Kai kurie Brazilijos šašlykų virėjai mieliau renkasi druską prieš pat kepdami ant grotelių. Kiti mano, kad geriausias laikas yra trumpai iškepus mėsą. Kai kurie virėjai netgi naudoja druskos ir vandens atliekas, reikalaudami, kad kepant mėsą, mėsa būtų drėgna.
Tikslinga naudoti tik druską - „churrascari“yra gryno mėsos skonio išlaikymas. Tačiau Brazilijos kepsninė yra ne tik jautiena. Paukštiena, ėriena ir kiauliena taip pat yra įprasta, o ši mėsa dažnai būna prieskoninė ir marinuota.
„El Che“kepsnių restoranas „Chimichurri“
(Šefo Johno Maniono iš „El Che Steakhouse & Bar“)
Įkvėptas savo vaikystės San Paulo mieste, Brazilijoje, šefo Johno Manionio kepsnių restoranas „El Che“specializuojasi malkomis kūrenamose Lotynų Amerikos kepsninėse ir pelnė trijų žvaigždučių įvertinimą iš „Chicago Tribune“. Dėl pandemijos „Chef Manion“atidarė mažmeninės prekybos koncepciją „El Che Meat & Provisions“, internetinę mėsos rinką, kurios specializacija yra aukščiausios kokybės jautiena ir vietiniai produktai. „Chef Manion“kartu su vietiniu rašytoju ir draugu taip pat parašė „Meat Project“pavadinimą, pabrėždamas grilio kepimo meną.
Kilęs iš Argentinos ir Urugvajaus, chimichurri taip pat populiarus tarp Brazilijos kepsnių. Nors ir puikus su jautiena, šį receptą taip pat galima valgyti su bet kokia kepsnine kepta mėsa.
Ingridientai:
- 3 puodeliai plokščių lapų petražolių lapų (maždaug iš 3 kekių), labai smulkiai supjaustyti (be stiebų)
- 6 česnako skiltelės, labai smulkiai supjaustytos
- 1 ½ šaukštelio smulkiai supjaustytų šviežių raudonėlių lapų
- ¼ puodelio distiliuoto baltojo acto
- 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
- 1 šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
- ¾ šaukštelio džiovintų raudonųjų pipirų dribsnių
- 1 lauro lapas
- ¾ puodelio pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
Metodas:
- Vidutinio dydžio sandariame maisto inde sumaišykite petražoles, česnaką, raudonėlį, actą, druską, juoduosius pipirus, lauro lapus ir raudonųjų pipirų dribsnius. Įmaišykite alyvuogių aliejų, uždenkite ir šaldykite chimichurri padažą per naktį.
- Jei spaudžiate laiką, viską meskite į virtuvinį kombainą ir keletą kartų pulsuokite, o ne pjaustykite rankomis.
- Ypač puikiai patiekiamas su ant grotelių keptu angaro kepsniu.
Mėsa
Braziliškos kepsninės džiaugsmas sutelktas į begalinę mėsos įvairovę. Tačiau šis begalinis kiekis taip pat gali bauginti. Nors daugelis jautienos gabalų, tokių kaip ribeye ir filė mignon, bus žinomi amerikiečių valgytojams, Brazilijos kepsninėje bus unikalių churrascaria gabalų. Šie gabalai yra laikomi privalomais bet kokių braziliškų kepsnių patiekalais.
Pikanh
Iki šiol populiariausias braziliškų kepsnių pjūvis - puikus mėsos ir riebalų derinys. Taip pat vadinamas nugarinės kepurėle arba kuletu, picanhis išpjovė iš karvės koto ir laikė aukščiausios kokybės nugarinės nugarinę.
Unikali picanhis dalis, kad ji yra išpjauta, vis dar pritvirtinus riebalų dangtelį. Tai būtina, nes kepant riebalai tampa traškūs ir pikantiški. „Picanhis“riebalai yra unikalūs, nes tarp mėsos ir riebalų dangtelio nėra sausgyslių ar raukšlių. Tai suteikia pjūviui malonų burnos pojūtį be nemalonaus šnarėjimo. Piktybinis braziliškos kepsninės atvaizdas picanhis, keptas ant grotelių, sulankstytas į „C“formą ant metalinio iešmo ir geriausiai patiekiamas supjaustytas plonu.
Pasak „Chef Manion“, pikanas turi būti supjaustytas į 2 colių storio kepsnio gabaliukus ir virtas lėtai, kol vidutiniškai retas. Lėtas kepimas leidžia riebalų dangteliui paruošti ir iškepti jautieną. Kai vidinė temperatūra yra 122 laipsniai pagal Fahrenheitą, prieš pjaustydami grūdus, pikas pailsėkite.
Baby Beef (tariama „Bebe Beefey“)
Kūdikių jautiena yra antra pagal populiarumą mėsos išpjaustymo dalis Brazilijoje ir brangiausia. vertinamas delikatesas, jautiena kūdikiams gaunama iš jaunų karvių (ne jaunesnių veršienos karvių) nugarinės. Kūdikių jautiena yra švelnesnė ir liesesnė nei įprasta jautiena, visus aspektus vertina brazilai. Brazilijos gomurys teikia pirmenybę liesesnei mėsai, be vyraujančio marmuravimo, kurį vertina amerikietiška jautienos rūšis arba japonų Wagyu.
Nugarinės medalionai
Dėl to, kad Brazilija pirmenybę teikia liesiems gabalėliams, mignono filė yra populiarus kepsnių pasirinkimas. Filė taip pat dažnai pabrėžiama skirtingais skoniais, pasirenkant parmezano plutą arba suvyniotą į šoninę. Be to, kadangi Brazilijos kepsninėje yra keli gabalai, vakarieniautojai gali laisvai maišyti liesesnius gabalėlius, tokius kaip filė, su riebesniais gabalėliais, pavyzdžiui, ribeye skirtingiems skonių deriniams.
Lombo (kiaulienos nugarinė)
Be jautienos, kiauliena taip pat yra įprasta. populiarus produktas yra kiaulienos nugarinė, supjaustyta plonai ir pagardinta sal grosso. Be standartinių druskos prieskonių, kiaulienos nugarinę taip pat galima kepti ant prieskonių ar parmezano plutos.
Šonai
Daugelis Brazilijos kepsnių restoranų yra savitarnos savitarnos pusryčiai, kuriuose gausu garnyrų ir salotų. Šie patiekalai yra ryžiai ir pupelės, bulvytės, saldieji gysločiai ir kepti pyragaičiai. populiarus garnyras yra „pão de queijo“, putota sūrio duona, pasižyminti puria tekstūra dėl tapijoklo.
Yra du būtini Brazilijos kepsnių priedai - molho campanh ir farof. „Molho campanha“, panašus į meksikietišką „pico de gallo“, yra vinetės padažas, gaminamas iš raudonųjų ir žaliųjų pipirų, svogūnų, pomidorų ir acto. Padažo rūgštumas yra puikus komplimentas mėsos gausumui. Farofas yra skrudintų jukamilčių milteliai, pridedantys mėsos ir kitų patiekalų tekstūrą.
Rekomenduojamas:
Kaip Rūkyti Mėsą Kaip Profesionalą: Viskas, Ką Reikia žinoti
Pasiruoškite būti kitu pitmasteriu naudodami mūsų išsamų rūkymo vadovą - tradicinį kepimo būdą, kuris apdovanoja jus kvapnia mėsos plokštele
Kas Yra „Wagyu“jautiena? Čia Yra Viskas, Ką Reikia žinoti
Daugelis laiko Wagyu geriausia mėsa planetoje. Kalbėjome su „RingSide Steakhouse“vykdomuoju virėju Beau Carru, kad sužinotume, kuo tai ypatinga
Brendžio Vadovas: Viskas, Ką Reikia žinoti Apie Raugintą Dvasią
Brendis pernelyg seniai laikėsi geriatrijos klaidingos nuomonės. Štai kodėl verta skirti laiko ir atkreipti dėmesį į keletą variantų
„Willamette Valley“vyno Vadovas: Viskas, Ką Reikia žinoti
Tarp labiausiai viliojančių vyno regionų žemės planetoje Willamette slėnis yra intriguojančioje sankryžoje tarp nusistovėjusio talento ir naujų eksperimentų. Čia yra vadovas, ką reikia žinoti apie Oregono vyno regioną
Alpinizmo Vadovas: Viskas, Ką Reikia žinoti
Mes suskaidysime laipiojimą uolomis iki pačių pagrindų, kad sužinotume, kodėl tai gali padaryti visi