Pradedančiųjų Duonos Gaminimo Vadovas

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Kadangi dauguma mūsų mėgstamų maitinimo įstaigų buvo uždarytos dėl COVID-19 pandemijos, maisto gaminimas namuose ir kepimas per pastaruosius kelis mėnesius iš tiesų prasidėjo. Duonos gaminimas - ypač raugas - pamažu tampa karantino privalomu hobiu par excellence. Nors kepimas padeda žmonėms jaustis produktyviems ir pasisekusiems, jis taip pat žinoma, kad sumažina stresą ir nerimą. Patogus purios, plastiškos tešlos krūvos pojūtis rankose, meditacinis minkymo ir kočiojimo veiksmas, pagrindinis mielių ir miltų kvapas, pasitenkinimas ką nors sukūrus savo rankomis, nepakartojamas šviežiai keptos duonos kvapas, užpildantis jūsų rankas namai … tai tik keletas priežasčių, kodėl duonos kepimas skatina atidumą ir prisidėjo prie milijonų naujų kepėjų širdžių visoje šalyje ir pasaulyje.

Tačiau nors duonos kepimas yra paprastas procesas - daugeliui pagrindinių receptų reikia tik kelių ingredientų, kuriuos dauguma žmonių turėtų po ranka arba kuriuos galima lengvai gauti, kai kuriems žmonėms tai vis tiek gali būti bauginanti užduotis dėl visų kintamųjų, susijusių su elgsena. (taip, mielės gyvos!), kuri reaguoja, reaguoja ir auga tiesiai prieš tavo akis. Duonos pasaulis yra didžiulis: eksperimentuoti galima labai įvairiai. Tiems, kurie mėgsta išbandyti naujus dalykus ir pamatyti, kas vyksta, tai yra šlovingas, raugintas nuotykis, ypač raugo fanatikams, kurie nuolat koreguoja santykius, ingredientus, temperatūrą ir techniką. Kitiems tai gali šiek tiek gąsdinti. Tačiau kadangi atrodo, kad dabar daugiausiai žmonių kepama duona yra tešla, mes galvojome, kad mes ją atiduosime, ir norėjome rasti pradedantiesiems pritaikytą perteikimą.

Susiję vadovai

• Geriausios duonos mašinos
• Geriausi virtuvės įrankiai

Norėdami mus vedžioti, kreipėmės į Maurizio Leo. Leo palaiko apdovanojimų pelniusį kepimo tinklaraštį „Tobulas kepalas“, kuriame jis dalijasi mėgstamais receptais, kaip gaminti natūraliai raugintą duoną ir pyragus, taip pat daugybę naudingos informacijos ir patarimų tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems kepėjams. Jo tinklaraštis „Saveur“dukart buvo pavadintas geriausiu maisto tinklaraščiu, o jo populiarioji „Instagram“paskyra, kurią galima apibūdinti tik kaip „duonos pornografiją“dėl to, kaip estetiškai patraukli jo kūryba, turi daugiau nei 150 000 sekėjų.

Šiandien jis dalijasi savo „Beginner’s Sourdough“receptu ir apie tai, kaip pasigaminti savo raugo tešlą.

"Naujiems kepėjams raugas gali būti bauginantis, tačiau taip neturi būti", - savo dienoraštyje sako Leo. "Turėdami keletą būtiniausių pagrindų, jūs trumpai kepsite žvarbius ir sveikus duonos kepalus."

Vis dėlto yra keletas pagrindinių įrankių, į kuriuos turėtumėte patekti pirmiausia: skaitmeninės maisto svarstyklės ir olandiškos orkaitės arba kombinuotos viryklės. Daugelis duonos receptų mieliau naudoja gramus, todėl maisto skalė yra būtina, jei norite pradėti kepti. Olandiška orkaitė ar viryklė padeda suteikti raugui tą tobulą pakilimą, formą ir plutą, kurią mes taip mėgstame. virtuvės termometras taip pat bus naudingas. Norėdami pamatyti Liūto rekomenduojamą įrankių sąrašą, patikrinkite čia.

Sourdough Starter

(Maurizio Leo iš apdovanojimų pelniusio kepimo tinklaraščio „Tobulas kepalas“)

Sudėtis / medžiagos:

• Viso grūdo ruginiai miltai
• Vanduo
• Stiklo indeliai
• Skaitmeninė virtuvės svarstyklė

Prieš ruošdami raugą, turite paruošti raugo pradžios. Nors tai gali skambėti komplikuotai, starteris iš esmės yra miltų ir vandens mišinys, laikomas aplinkoje, kuri leidžia natūraliai fermentuotis. Liūtas siūlo nepaprastai išsamų vadovą, kaip čia paruošti raugo tešlą, tačiau pagrindai yra išvardyti žemiau. Tai kelias dienas trunkantis procesas, tačiau Liūtas tikina, kad meilė, kurią įdėjote į savo starterį, yra verta kepimo metu.

Metodas:

• Diena 1: Naudodamiesi svarstyklėmis pasverkite (ir atsižvelgdami į paties indelio svorį), į stiklinį indą sumaišykite 100 gramų viso grūdo ruginių miltų ir 125 gramus šilto vandens (idealiu atveju apie 80 laipsnių F). Maišykite, kol viskas bus visiškai sujungta ir visi „sausi antgaliai bus įjungti“. Lengvai uždenkite viršų (bet neuždarykite iki galo) ir 24 valandas laikykite stiklainį šiltoje vietoje (nuo 80 iki 85 laipsnių F).
• 2 diena: Į atskirą stiklainį įpilkite 75 gramų fermentuoto starterio, kartu su 50 gramų ruginių miltų, 50 gramų universalių miltų ir 115 gramų vandens (stenkitės, kad vanduo būtų tokios pat temperatūros, kokią naudojate per pirmąjį raundą). Visus sumaišykite, lengvai uždenkite viršumi ir palikite 24 valandas pailsėti toje pačioje vietoje. Išmeskite originalų mišinį ir išvalykite stiklainį.
• 3 diena: Į naują stiklainį įpilkite 75 g pradinio mišinio, 50 g ruginių miltų, 50 g universalių miltų ir 115 g (šilto) vandens. Sujunkite, pridėkite dangtį ir padėkite šiltoje vietoje dar 24 valandas. Išmeskite likusią 2 dienos mišinio dalį.
• 4 diena: Pakartokite tą patį procesą kaip ir 3 dieną, tačiau leiskite pailsėti tik 12 valandų. Pažymėdami 12 valandų žymę, pakartokite tą patį procesą (75 gramai fermentuoto mišinio ir tie patys miltų ir vandens matai), sumaišykite, uždenkite ir palikite per naktį.
• 5 ir 6 dienos: Tęskite tą patį procesą kaip ir 4 dieną, sukdami 12 valandų pakartotinai sumaišydami tą pačią mišinio dalį su tais pačiais ingredientais. Fermentacija tikrai vyks dabar.
• 7 diena: Išmeskite visus mišinius, išskyrus 50 gramų mišinio, ir įpilkite 50 gramų ruginių miltų, 50 gramų universalių miltų ir 100 gramų vandens. Sumaišykite, uždenkite ir leiskite pailsėti 12 valandų. Po 12 valandų pakartokite rytines instrukcijas ir leiskite per naktį pailsėti.
• Pirmyn: Jei viskas klostėsi gerai, jūsų starterio ūgis savaime ir nuspėjamai kils ir kris savaime. Tai reiškia, kad jis paruoštas naudoti duonai!

Norėdami išlaikyti starterį, toliau maitinkite jį laikydamiesi Liūto rekomenduojamos priežiūros.

Pradedančiųjų raugintos duonos

Tešlos ingredientai

• 748 gramai duonos miltų *
• 110 gramų neskaldytų kvietinių miltų *
• 49 gramai tamsių ruginių miltų *
• 691 gramai vandens
• 18 gramų smulkaus sezalto
• 184 gramai brandaus, 100% drėkinimo levaino (jis pagamintas iš starterio, instrukcijos pateikiamos žemiau)

* Liūtas rekomenduoja Bobo raudonojo malūno miltus arba karaliaus Arthuro miltus

Metodas

1. Arba prieš naktį arba kepant ryte, naudokite starterį, kad padarytumėte levainą (arba raugą), kuris prideda skonio ir leidžia tešlai pakilti. Sumaišykite po 37 gramus subrendusio raugo tešlos, neskaldytų kviečių miltų ir duonos miltų bei 74 gramus kambario temperatūros vandens. Palikite nuo penkių iki šešių valandų šiltoje erdvėje (maždaug 75 laipsnių F). (Pastaba: šie miltų matavimai yra atskirti nuo aukščiau minėtų miltų matavimų skyriuje „Tešla“).
2. Rankomis kruopščiai sujunkite visus miltų kiekius, nurodytus aukščiau pateiktose „Tešlos“matavimuose, ir visus indus, išskyrus 50 gramų vandens. Uždenkite ir valandą laikykite šiltoje vietoje.
3. Į tešlos mišinį įpilkite levaino, druskos ir vandens likučių ir kruopščiai sumaišykite rankomis. Perkelkite į tvirtą dubenį ar vonią, kad būtų galima fermentuoti, o tai užtruks apie keturias valandas.
4. Per didelę fermentaciją tešlą ištempkite ir sulenkite tris kartus su pusvalandžio intervalais. Štai kaip Liūtas apibūdina, kaip klostės turėtų vykti: „Kiekvieną rinkinį sudaro keturios klostės, viena - šiaurės, pietų, rytų ir vakarų pusėse. Sušlapinkite rankas mažai vandens, kad nepriliptų, tada dviem rankomis pakelkite vieną tešlos pusę (į šiaurę). Ištempkite tešlą pakankamai aukštai, kad galėtumėte ją visiškai perlenkti į kitą tešlos pusę dubenyje. Pasukite dubenį 180 laipsnių kampu ir atlikite kitą pusę (į pietus). Užbaikite kitas dvi puses (rytus ir vakarus), kad užbaigtumėte rinkinį. Leiskite tešlai po pertraukas pailsėti 30 minučių “. Po paskutinio tempimo leiskite tešlai likti likusį keturių valandų fermentacijos laikotarpį.
5. Ant lengvai miltais pabarstyto darbinio paviršiaus išpilkite tešlą ir padalykite į dvi dalis. Rankomis (ir, jei turite, suoliuko peiliu), pasukite kiekvieną tešlą ratu, traukdami ją į save. Tai suformuos tešlą suapvalintu ratu. Pakartokite antrąją tešlos pusę ir palikite 25 minutes pailsėti.
6. Kiekvieną tešlą suformuokite taip: „Apverskite raundą, kad miltuotas viršus dabar būtų žemyn ant miltuoto darbinio paviršiaus. Lengvai miltuokite rankomis, suimkite apvalios apačios apačią ir lengvai ištieskite ją žemyn link kūno, tada aukštyn ir virš 2/3 kelio į viršų. Tada paimkite kairę ir dešinę tešlos puses ir ištieskite jas viena nuo kitos, sulenkite vieną pusę kitos link ir pakartokite su kita puse. Tada paimkite apskritimo viršų ir išsitieskite nuo kūno ir sulenkite iki ramybės tešlos dugno. Dabar turėsite griežtą paketą, panašų į laišką. Galiausiai apverskite arba sukite tešlą taip, kad visos siūlės būtų apačioje, o dviem rankomis užmaukite viršutinę apvalios dalies dalį ir švelniai vilkite tešlą link kūno. Rankų kampas švelniai prispaus tešlos dugną ant prekystalio, sukeldamas įtampą, tempdamas tešlos viršuje suformuos odą “.
7. Dėkite tešlą siūlėmis į viršų į rankšluosčiais išklotą dubenį, apmuštą baltų ryžių miltais. Uždarykite plastikinio maišelio vidų ir palikite jį ant prekystalio 20 minučių. Tada padėkite į šaldytuvą per naktį arba 16 valandų.
8. Ryte 1 valandą įkaitinkite olandišką orkaitę arba kombinuotą viryklę 450 ° F temperatūroje.
9. Išimkite vieną iš kepalų iš šaldytuvo ir išimkite iš maišelio. Iškirpkite pergamentinio popieriaus lapą, kuris tinka virš dubens; padėkite ant tešlos viršaus, o tada ant popieriaus padėkite plokščius virtuvės reikmenis, pavyzdžiui, picą ar ploną pjaustymo lentą. Atsargiai apverskite jį, kad tešla švariai iškristų iš dubens ant pergamentinio popieriaus.
10. Naudodamiesi peiliu (ar kitu aštriu indu, jei jo neturite), į tešlos viršų supjaustykite „balus“(linijas). Liūtas daro savo formą dėžutėje.
11. Iš orkaitės ištraukite olandišką orkaitę arba kombinuotą viryklę ir atsargiai į ją perkelkite tešlą kartu su pergamentiniu popieriumi. Tešla turi būti įdėta į popierių, o popierius yra tešlos apačioje ir šonuose. Įdėkite viryklę atgal į viryklę / olandišką orkaitę, vėl įdėkite į orkaitę ir kepkite 20 minučių. 20 minučių nuimkite viršutinę olandiškos krosnies / viryklės dalį / dangtį ir kepkite dar 30 minučių neuždengtą. Kai tai bus baigta, jūsų duona turėtų rodyti 208 laipsnių F vidinę temperatūrą.
12. Atsargiai nuimkite kepalą, padėkite jį ant aušinimo stovo ir pakartokite antrojo kepalo procesą. Palaukite maždaug valandą, kol supjaustysite duoną, kad ji visiškai sustingtų.
13. Mėgautis!

„Perfect Loaf“tinklaraštyje galite rasti daugiau receptų ir pamokymų, o jei norite įkvėpti kepimo, sekite „Leo“„Instagram“.